05.12.2018, 16:24 
В попытке регулировать цены на хлеб можно увидеть сходство с кампанией по обузданию бензиновых цен. Такой вывод можно сделать из целой серии сообщений о переговорном процессе представителей федеральной власти и бизнеса. Для Воронежа может оказаться важным, что ключевые участники этого процесса – бывшие, а в чем-то и нынешние наши земляки – вице-премьер Алексей Гордеев и президент Российского союза пекарей Валерий Чешинский.
Очередная их встреча состоялась 3 декабря, сообщила отраслевая пресса. Она прошла на фоне сообщений Росстата об ускорении роста цен на хлеб. Если с начала года, за 10 месяцев наш стратегический продукт подорожал на 4,3 процента, то в ноябре – сразу на один процент. Причину спурта эксперты увидели в росте стоимости сырья.
Хлебное место
Во время упомянутой встречи Валерий Чешинский пожаловался вице-премьеру на то, что переработчики сейчас испытывают сложности с обеспечением качественным зерном. В этой ситуации бизнес прикладывает большие усилия по сдерживанию роста цен на хлеб, уверил лидер сообщества. Алексей Гордеев выразил готовность солидаризироваться с бизнесменами в этих усилиях.
«Очень важно, чтобы цены на хлеб не повышались» – с такими резюмирующими заголовками вышли сообщения СМИ. И это практически дословно соответствовало медиасопровождению встречи Чешинского и тогдашнего губернатора Гордеева во время визита последнего на АО «Тобус» (входит в состав «Русской продовольственной компании» Валерия Чешинского).
Визит состоялся 1,5 года назад, когда месячный темп подорожания хлеба составлял порядка 2% – вдвое выше нынешнего. Что мог сделать Алексей Гордеев, находясь в статусе простого губернатора? Только воззвать к социальной ответственности производителя. Сегодня Гордеев может гораздо больше. И он продемонстрировал это, объявив о плане создания региональных запасов зерна. Весьма дальновидно, учитывая растущие экспортные аппетиты наших аграриев.
С бензином у правительства примерно такая же тактика: создание национальных запасов, призывы, начинающиеся со слов «очень важно», а главное – договоренность с держателями «контрольного пакета» рынка. Российский союз пекарей объединяет большинство крупных хлебопекарных компаний страны ( по цеховой классификации – «заводов»), которые обеспечивают более 70% производства социальных, ржано-пшеничных сортов хлеба.
Но Дмитрию Медведеву пришлось еще несколько раз постучать кулаком по столу, чтобы привести в чувство заигравшихся топливных королей. Вице-премьеру Гордееву пока хватает добрых договоренностей с игроками: столько лет в одном "цеху" работают.
От кого «спасают» закрома
Экспорт зерна из РФ в сезоне-2017/2018 составил, по оценке аналитического центра «Русагротранс», рекордные 53,3 млн тонн против 35,5 млн предыдущего экспортного сезона. Активизации экспорта способствовали льготные тарифы на железнодорожные перевозки зерна, под которые попала и Воронежская область. Экономия на тарифе составляла 10% от стандартной цены перевозки. Самые известные в нашем регионе экспортеры – «Каргилл», представленный элеваторами в Павловском и Лискинском районах (вывез 2,57 млн тонн зерна), Объединенная зерновая компания, владеющая Бутурлиновским мелькомбинатом ( 1,45 млн тонн), а также фирма «Юг Руси», пока не ставшая «миллионером» в зерновом экспорте.
Слухи о «резком подорожании» резко преувеличены
Честно говоря, тема обрела свой «хайп» не сегодня, а почти месяц назад, когда Сети начали оживленно обсуждать прогноз сибирских хлебопеков: красноярцы готовились к 8-12%, а то и к 20% роста цен на хлеб.
По наблюдениям воронежских коллег, это пока больше похоже на художественное преувеличение.
– У нас тихо, – констатировала президент воронежской Гильдии пекарей (представляет интересы малых производителей) Марина Лютикова. – Никто не повысил цены на социальные сорта хлеба, даже и на процент не повысил.
Сами лидеры сообщества слегка удивлены: воронежский рынок сумел почти безболезненно для потребителя переварить примерно 20-процентное оптовое подорожание ингредиентов для хлебопечения. Муку высшего сорта они летом закупали по 13, а сегодня уже по 18 рублей. Сахар повысился с 27 рублей за килограмм до 37 рублей, маргарин –с 50 рублей до 56 рублей. Но «черный» хлеб устоял из-за предельной конкуренции на рынке.
– Кризис пробудил предпринимательскую активность граждан. Многие подались в пекари, полагая, что здесь выжить проще всего, – поделилась наблюдениями Марина Лютикова. – Но эти «стартаперы» еще не знают, что пекарный бизнес у нас давно стал чемоданом без ручки. При рентабельности в 7-8% малые предприятия не живут, а выживают. Ни о каком развитии нет и речи.
Бабушки без хлеба не останутся
Но главным фактором, вытесняющим традиционных игроков, лидер цехового сообщества видит в экспансии даже не «заводов», а сетевых пекарен, которые сами «пекутся» по городам и весям как блины. Как бы то ни было, конкуренция в Воронеже, в отличие от «бензиновой», является реальной, и на пике своего обострения сыграла жестко регулирующую роль.
– В такой ситуации властям нет необходимости вмешиваться в рыночные процессы из соображений социальной стабильности. В Воронеже можно купить за 12 рублей "социальную" буханку. Любая бабушка может в своей пенсии выделить две сотни рублей – и весь месяц быть с хлебом.
Лидеры воронежского пекарского сообщества поделилась с «Горкомом36» наблюдением: хоть и считается, что в годы кризисов потребление хлеба и картошки растет, но в реальности в последнее десятилетие спрос на хлеб медленно, но стабильно падает.
И это доказывают данные выборочного обследования домохозяйств от Воронежстата. В кризисные 2010-2011 годы доля хлеба и картофеля в рационе воронежцев составляла 6,7%, в «сытых» 2012-2013 годах упала до 6,3%, но в ходе нового кризиса 2014-2016 годов упала еще больше – до 6,1%!
Кризисы раньше поддерживали отрасль, а сейчас – чуть ли не наоборот. Экономическими причинами всего не объяснить. Но достаточно набрать в интернете запрос «хлеб вреден» – и поисковик выдаст гораздо больше ссылок, чем на запрос «хлеб полезен»! Рацион современного человека наполовину формируется в виртуальном пространстве. И завсегдатаи Сетей, «повернутые» на здоровом образе жизни, давно ищут замену хлебу в кашах и овощах.
И трудно сказать, насколько полезна эта мода.
Видимые риски 2019-го
Но состояние взведенной пружины на рынке продлится недолго. После Нового года ожидается подорожание ЖКУ, бензина, повышение НДС, с февраля-марта – традиционный рост зерновых цен, который госрезервы могут лишь смягчить, но не остановить – в цене хлеба мука составляет не более 25%.
– И тогда главным фактором сдерживания станет социальная ответственность хлебопека, – убеждена Марина Лютикова. – Уже не первое поколение профессионалов воспитывается на этой сверхзадаче. Социальная ответственность – для нас не пустой звук. Уж я за 20 лет работы на рынке знаю, сколько раз она спасала потребителя от резких ценовых скачков.
Индекс хлеба
Т. н. «индекс хлеба», определяющий доступность продукта в каждом регионе, не относится к числу официальных показателей. Его время от времени составляют экспертные сообщества и медиахолдинги. Последний из таких рейтингов составил «Байкал-Daily» – и согласно замерам сибирских коллег, Воронеж находится в нижней половине списка, хотя и ближе к середине. На среднюю зарплату у нас можно купить 394 кг хлеба социальных сортов. В Курской области – 376 , в Тамбове – 300, в Белгороде – 404, в Липецке – 402 кг… Бледновато выглядит черноземная житница по сравнению с Ямало-Ненецким автономном округом (1053 кг), Ханты-Мансийском (991 кг) и Москвой (931 кг). Наименьшей доступностью продукт номер один обладает в Псковской области (222 кг) и Республике Алтай (262 кг).
Испеки себе сам
Может быть, стоит подготовиться к возможному ценовому скачку. В последние годы россияне накопили такой опыт – в рамках домашнего хлебопечения. Кухонное оборудование типа хлебопечки пока доступны широкому кругу домохозяек. Бюджетный вариант обойдется в 2500-4000 рублей, элитные бренды – в 5000-16 000 рублей. Базовые рецепты можно найти прямо в упаковочной коробке, «авторские» – скачать в Интернете или даже разработать самому. Максимальный вес выпечки – 0,5-1 кг, то есть буханка современного или советского стандарта. Производственный цикл занимает 1,5-3,5 часа. Себестоимость изделий по ингредиентам составит от 20 до 60 рублей за буханку, в зависимости от вида выпечки плюс расход электричества – 10-20 рублей.
Таким образом, «свой хлеб» в Воронеже сегодня обойдется хозяйке чуть дороже обычной розницы (30-35 руб./буханка), но по соотношению цена/качество он уже обходит покупную буханку.
