Время, аромат и – ничего лишнего: «Горком36» приобщили к сакральным приправам сербской кухни

Сербская кухня неподвластна глобализации и сетевому общепиту. Она по-прежнему рукотворна, проста в исполнении, пахнет гостеприимным домом и крепкой семьей.

Сербская кухня неподвластна глобализации и сетевому общепиту. Она по-прежнему рукотворна, проста в исполнении, пахнет гостеприимным домом и крепкой семьей. Ее ароматы поэтапно впитали сложную историю родной земли: кулинарные традиции славян, римской империи, Византии, Турции, Австро-Венгрии.

Но у сербов нет сложных блюд, остро-пряного изобилия, тяжелых соусов. Мясо, рыба, сыр, много овощей, чеснока, петрушки и оливкового масла – вот, пожалуй, здоровая основа сербского стола. А его главная приправа – открытый спокойный нрав и сердечность. Может, в этом и состоит разгадка их кулинарного парадокса? Ведь сербы обожают домашний белый хлеб, но редко страдают ожирением. Утром вместе с кофе вполне могут позволить себе «для разгона крови» рюмочку ракии – ароматного сливового самогона, но алкоголиков среди них тоже нет. Сербы не пьют – они попивают. Успевают многое, но никуда не спешат. Кипят на медленном огне.

Мы убедились во всем этом, побывав на главной кухне воронежских сербов – в ресторане «Югославия».

Томо Сошич, шеф-повар ресторана, режет мелкими кубиками отварной картофель, красный сладкий перец, помидоры, лук. Отдельно в оливковое масло добавляются винный уксус, нарезанная петрушка и чеснок. Такая натуральная и простая в исполнении заправка – здоровая альтернатива магазинному сложносочиненному майонезу.

– Я очень люблю этот салат. Он сытный, но легкий и хорошо освежает в жаркий день. И продукты все – недорогие и всегда под рукой. В нашей кухне нет остроты, но много аромата, – рассказывает Томо.

галерея 1

На посту шеф-повара «Югославии» он уже 20 лет. Но дома именно таким же соусом поливает свое любимое блюдо – жаренную с чесноком телячью печень. Томо родом из хорватской деревни, и там в далеком детстве мясо ему часто заменял каймак – нечто среднее между очень мягким сыром и очень густыми сливками. Сейчас сербский каймак появился в воронежских сетевых супермаркетах. А в 60-х годах прошлого века, вспоминает Томо, бабушка едва доводила молоко до кипения, переливала в широкую деревянную миску и оставляла на сутки. На следующий вечер снятые сливки начинали свой сакральный путь ферментации. Спустя три месяца одна ложка такого каймака по утрам дарила много энергии и хорошего настроения. Храня верность семейной традиции, Томо и по сей день готовит йогурты сам. Утром в закипевшее и охлажденное до 36 градусов молоко добавляет закваску – и к семейному ужину готов натуральный, очень нежный йогурт. Еще один сербский шедевр сыроделия – снятые створоженные сливки высушиваются в марле, затем помещаются под пресс. А потом начинается долгая ферментация молодого сыра, прожаривание вместе с солью на горячем балканском солнце. Через 40 дней готовые куски складывают в банку и заливают оливковым маслом.

В общем, ключевой ингредиент сербской кухни – это время. Именно оно определяет неповторимый вкус балканского застолья. Вот, например, хорошо известные своим вкусом сербские мясо и колбаски коптятся очень долго.

– Одно из самых популярных блюд в наших краях – это пршут. Свиной окорок коптится полгода на дыму вишневого дерева. Следующие полгода копченое мясо продувается на свежем воздухе. Только через год пршут готов. Он нарезается тонкими твердыми ломтиками. Пршут настолько у нас популярен, что коптильня для него обычно есть в каждом сербском доме. У себя дома в Воронеже я тоже соорудил такое приспособление. Это блюдо украшает любое наше застолье, – говорит владелец «Югославии» Милош Радинович.

Когда русские друзья бывают в воронежском доме Радиновичей, кроме пршута им обычно подается сарма – сербские пряные голубцы, приготовленные в листьях квашеной капусты.

Еще один кулинарный шедевр шеф-повара Сошича – зажаренная целиком на углях рыба. Томо пожарил дорадо, посыпанную солью, черным перцем и политую лимонным соком. Ничего лишнего – и рыба-гриль уже источает свой уникальный аромат.

Излюбленный вариант гриля у сербов – колбаски и мясо, которое перед зажаркой следует сбрызнуть коньяком. По словам Тома, этот изыск берет начало в XVII веке в лесах Черногории. Во время партизанской войны против турок сербы насаживали на саблю жареные куски и однажды нечаянно пролили коньяк на мясо, которое вдруг вспыхнуло на костре ярким огнем, а потом приобрело особую сочность.

И все-таки сербское застолье – это в первую очередь праздник души, а не живота. Именно поэтому семейный стол в честь праздника Славы у сербов популярнее встречи Нового года или дня рождения. Слава – старинная православная традиция, которую в мире сохранили только сербы и которая каждый год духовно скрепляет весь семейный род, дает «охранную грамоту» будущим поколениям.

– Святая покровительница рода Радиновичей – это Параскева Пятница, или Свята Петка по-нашему. Удивительно, что церковь нашей Святой Параскевы есть и на воронежской земле, в селе Хвощеватка Рамонского района. Каждый год 27 октября мы собираемся за одним столом всей семьей – несколькими поколениями. Но даже если серб в свой праздник Славы оказался один, например, в командировке – в этот день он обязательно прекратит работу и сядет за стол. Пусть даже в полном одиночестве. Отметить день Славы, святого покровителя своей семьи – самая важная для него традиция, он знает об этом с детства, – говорит Милош.