03.07.2026, 09:55 
Мацони и чал и доквасная эпоха
Дмитрий Выродов, президент Объединения кулинаров и рестораторов Черноземья:
– Прообразом русского кваса является полезный и в своем роде сакральный напиток древних славян сурица, изобретенный на Руси в доквасную эпоху. Сурица готовится на основе меда, разных трав и плодов, часто – на отваре овса и, в отличие от кваса, не противопоказана даже для людей с сахарным диабетом и гастритом. Этот медовый настой с травами проходит мягкое естественное брожение без добавления сахара. Для приготовления лучше использовать родниковую воду. На ней готовим отвар овса, процеживаем и переливаем в трехлитровую банку. Можно начинать готовить и на чистой воде. Добавляем 500 граммов меда и свежие или сушеные травы – зверобой, чабрец, мяту, листья смородины, а также любые ягоды и плоды – смородину, малину, шиповник. Банку накрываем марлей и ставим на окно, чтобы напиток «напитался» еще и солнечным светом. Для усиления брожения можно бросить горсть изюма. На 4-5 день сурицу разливаем по бутылкам, закупориваем и ставим в холодильник еще на день.
Борис Елуашвили, ресторатор на пенсии:
– Я родился и вырос в советском Кутаиси, где огромный выбор минеральных вод. Но мама каждый день готовила еще и мацони – наш очень полезный кавказский напиток, по вкусу напоминающий легкий кефир, с пикантной остротой и большим количеством полезных бактерий и микроэлементов. Для приготовления мацони у мамы всегда хранилась баночка с его закваской, и в нее каждый раз после использования переливалось немного свежего мацони из новой партии. Для приготовления самого напитка берется литр цельного, лучше домашнего молока, в которое добавляются две столовые ложки закваски, но можно и меньше. Молоко на медленном огне нагревается до первых пузырьков, переливается в стерильную банку, туда же вводится закваска и осторожно размешивается. После этого мацони зреет в теплом месте до вечера, потом ночь – в холодильнике.
Максат Реджепов, руководитель областной туркменской общины, член Национальной палаты при Губернаторе Воронежской области:
– Из холодных напитков в жару у туркмен популярен чал, который готовят из очень полезного верблюжьего молока, но можно приготовить и из коровьего. Чал готовится в большой глиняной посуде, куда переливается теплое парное молоко, а затем вводится закваска. Сосуд ставят в тень. К вечеру чал обычно готов, его можно пить или убрать в холодильник. На завтрак он особенно вкусен вместе с лепешками.
Фраппе, каркадэ и солнце
Эдуард Манулец, руководитель областной греческой общины «Эллада»:
– Наш любимый прохладительный напиток – это холодный освежающий кофе-фраппе. Фраппе вас угостят в каждом греческом доме. Его можно готовить не только из мелко молотого, но и из растворимого кофе, растирая до пенки с сахаром, взбивая с молоком и льдом в высоком фужере для коктейля.
Бен Лоата Маркани, лидер воронежских представителей народов Африки, руководитель АНО «АфроРусИнициатива»:
– Прохладительный напиток во многих странах Африки – это биссап, и он может занять достойное место в каждом воронежском доме. Для его приготовления полчаса на медленном огне томятся сушеные цветы гибискуса (каркадэ) и мята. Можно добавить имбирь. Мы делаем такой отвар довольно концентрированным: на литр воды – пол-литровая банка каркадэ, но можно варьировать эти пропорции на свой вкус. В результате получается напиток ярко-красного цвета с таким же ярким, насыщенным вкусом, который прекрасно утоляет жажду и поднимает настроение. В него добавляется ванильный сахар или мед. Затем биссап процеживается, охлаждается.
Берани Армандо Ригондю Верде, хореограф, руководитель воронежской танцевальной студии «Бери Дэнс&Фитнес-Студия»:
– Мохито изобрели на Кубе в средние века как первое лекарственное средство в афроамериканском сакральном учении сантерия. Его основа: экстракт лимона, мяты, сахарного тростника и рома. Но можно обойтись и без рома. Изначально мохито давали выпить рабам в случае солнечного удара или при истощении сил. Для приготовления в большой пол-литровый стакан кладутся порезанные на четыре части один-два лимона или лайма, к ним добавляется свежая мята, но обязательно со стеблями! Именно в стеблях содержится вещество, предотвращающее вестибулярные спазмы сосудов. Все это тщательно разминается ступкой до появления кашицы с сильным приятным запахом. Если кашица при этом дала сок – значит, вы размяли правильно. Затем закладываем сверху 3-4 столовые ложки льда-фраппе и тростниковый сахар. Сверху – еще ложку фраппе для утрамбовки сахара. В завершение – содовая или газированная вода. Затем большой стакан надо энергично потрясти. Поэтому приготовление мохито – мужская работа.
А вот наш дайкири – более поздний напиток, но тоже изначально медицинский, который в XVIII веке спасал наших моряков в дальних плаваниях от цинги и обезвоживания. В его основе – тоже сок лимона или лайма, но есть банановые, апельсиновые, ананасовые варианты. А Хемингуэй придумал свой знаменитый дайкири, в котором лимонный сок заменен грейпфрутовым.
Тонкий баланс
Вергине Заргарян, директор воронежской школы хореографического искусства и художественного творчества «Комитас»:
– Сердце армянских прохладительных напитков – это, безусловно, тан – кисломолочный напиток, приготовленный из натурального йогурта, воды и соли, настоящий эликсир здоровья и свежести. Особую пикантность тан приобретает, когда в него добавляют мелко нарезанную зелень – мяту, кинзу или базилик. Но есть еще один проверенный веками наш национальный напиток – меграджур – это настоящее древнее армянское зелье, чья история уходит корнями вглубь тысячелетий. Он спасал от зноя, дарил силы и служил природным лекарством от недугов. Его основа – родниковая вода и ароматный армянский мед. Соотношение меда и воды – тонкий баланс, который придает напитку идеальный, не слишком приторный вкус. Иногда в меграджур добавляют тонкие ломтики лимона или апельсина, чтобы придать ему дополнительную свежесть и легкую цитрусовую нотку.
Но меграджур – это не только вкус и освежение. Его целительные свойства были известны с древних времен. Считалось, что он способен снимать головную боль – частый спутник палящего солнца. Натуральные компоненты меда: антиоксиданты и антибактериальные свойства – в сочетании с гидратацией облегчают головную боль, снимают общее недомогание.