01.07.2022, 09:50 В «бабушкиных» рецептах варенья, перекочевавших в интернет, всегда присутствует много сахара. В последнее время здоровое питание становится все более модным и многие люди совсем отказываются от сахара, поэтому старое доброе варенье утрачивает прежнюю популярность.
Ты варись, мое варенье
Традиционный рецепт варенья выглядит так: на одну часть ягод (фруктов) кладется одна часть сахара. Еще больше сахара клали (две части) для приготовления «прокрученной смородины», которую даже варить не требовалось. Больше 20 лет не видела, чтобы кто-то делал такую заготовку на зиму. Но в прошлом веке в каждом доме под кроватью стояло несколько трехлитровых банок с прокрученной на мясорубке черной смородиной, щедро перемешанной с сахаром. Банки закрывали пластиковыми крышками или вовсе тряпочками.
Сахар – прекрасный консервант, обладает высокой гигроскопичностью, впитывая воду и не позволяя развиваться в ней болезнетворным бактериям и плесени, а потому варенье по старым рецептам даже не требовалось закатывать металлическими крышками, коих был огромный дефицит. Теперь же, когда зимние заготовки «закатываются», есть смысл пересмотреть «бабушкины» рецепты.
Сначала я стала смело уменьшать количество сахара вдвое. И варенье прекрасно стояло! Вернее, стояло оно уже плохо, потому что стало поедаться гораздо быстрее приготовленного по классическому рецепту. Варенье со сниженным количеством сахара приобрело приятную фруктово-ягодную кислинку, и сам вкус ягод был ярче. Количество сахара можно снижать и дальше. Однажды я сварила повидло из абрикосов, забыв добавить сахар вообще. Повидло простояло три года в прекрасной сохранности, пока не отправилось в пирожки.
При снижении содержания сахара нужно учитывать еще и естественную сладость ягод/фруктов. Если вы боитесь «промахнуться», то средний рецепт выглядит так: спелая клубника с низкой кислотностью и невысоким содержанием пектина требует больше сахара – примерно 70% от общего веса, для абрикосов и сливы достаточно 45%, для вишни и персиков – 60%.
Еще раз вспомним прокрученную черную смородину. Одни заготовки сохранялись зиму-две в том же состоянии, что и после варки, в других сахар кристаллизовался – его оказалось в избытке, поскольку ягоды изначально были достаточно сладкими.
Волшебный пектин
Значительно снизить количество сахара в варенье помогает пектин, который в сезон продается во всех магазинах. Пектин позволяет свести количество сахара к минимуму и придает варенью желеобразный вид. Богаты пектином персики, айва, абрикосы, яблоки, сливы, красная и черная смородина, земляника, малина и даже тыква.
С пектином готовить варенье можно не более 5-15 минут. Холодными зимними вечерами вы откроете не просто баночку вкусного варенья к чаю, но сможете и насладиться ароматом практически свежих ягод.
Диабетики часто готовят варенье, используя вместо сахара фруктозу. Но фруктозу таким людям тоже не рекомендуется употреблять бесконтрольно, поэтому пектин для них является настоящим спасением.
Многие люди, страдающие этим заболеванием, готовят варенье и вовсе без сахара, закатывают под металлические крышки и хранят в холодильнике. Для одного человека, которому требуется особенное питание, вполне можно выделить отдельную полку.
Еще в рецептах варенья без сахара часто присутствует мед. Но учтите две вещи: мед при нагревании теряет большую часть своих полезных качеств и может оказаться слишком сильным ароматизатором.
Многие закрывают горлышко банки с вареньем вощеной бумагой (пергаментом) и только потом – крышкой. Это правильно. Бумага повышает герметичность заготовки и предотвращает появление в банке конденсата, который вызывает образование плесени.
Оптимальная температура хранения варенья – 10-12 градусов, хотя правильно сваренное лакомство может запросто храниться и в нижних отделах кухонных шкафов. Примерный срок хранения – три года.
Наталия Осадчая
Фото автора