07.10.2022, 09:36 Правильно приготовленные грибы имеют восхитительный вкус, мало кого оставляющий равнодушными. Автор делится собственным многолетним опытом переработки грибов.
Тщательно вымыть
Начнем с того, что грибы нужно перебрать, обрезать корни, с маслят снять липкую пленочку на шляпке. Если у губчатых грибов губка отделяется, снимите ее (вообще такие грибы-переростки не рекомендуется употреблять в пищу). Выбросите все сомнительные, раненые, подгнившие, трухлявые и червивые грибы.
Грибные черви – это личинки грибной мухи и грибного комара. Они выполняют очень важную задачу – способствуют транспортировке спор в почву, что увеличивает в дальнейшем количество выросшего урожая. Сам гриб от наличия червей не страдает. Микологи говорят, что червивые грибы нетоксичны и употреблять их в пищу не опасно.
Часто безумно жалко выбрасывать большой белый гриб или подберезовик из-за того, что он червивый. Если мякоть несильно поражена, гриб можно спасти. Для этого его нужно разрезать на крупные куски и положить на три-четыре часа в соленую воду.
Следующий важный момент в переработке грибов – промывка. Особенно тщательно нужно мыть лесные, больше всего внимания требуют грибы, растущие в земле, такие как зеленушки. Песок на зубах почувствовать неприятно никому, блюдо будет испорчено.
Лучше всего несколько раз залить грибы водой, дать песку и земле упасть на дно, грибы аккуратно вынуть. Сделать так два-три раза, после чего обмыть каждый гриб под струей воды.
Чтобы каждый гриб выглядел красиво, резать их лучше вдоль, сохраняя ножку и шляпку. Большие грибы придется все-таки резать на кусочки.
Впрок
Что мы будем делать с грибами? Хотите заготовку на зиму? Если позволяют условия, грибы лучше заморозить. Чтобы они не занимали в морозильной камере много места, обварите их минут пять, не соля. Зимой же грибную заготовку можно использовать в любых вариантах – жарить, варить, тушить.
Если хотите замариновать в банках, прислушайтесь к нескольким советам.
Грибы лучше класть в кипящую воду. Первую воду у опят, зеленушек, старых грибов лучше слить после двух-трех минут варки. Я предпочитаю сливать первую воду у всех.
Варим грибы 30-40 минут в зависимости от жесткости. Опята, например, требуют более длительной варки. Солим минут за 10 до выключения по вкусу, добавляем гвоздику, лавровый лист и душистый перец. Без этих добавок маринованные грибы будут «бездушными».
Выключаем грибы и выносим их в прохладное место, чтобы остыли. Можно оставить на ночь на балконе. Утром пробуем, досаливаем, если необходимо.
Теперь варим минут 10-15, добавляем уксус – 1-2 чайные ложки на пол-литровую банку. В некоторых рецептах встречается какое-то дикое количество уксуса. Если любите остро-кислые грибы, можете поэкспериментировать и добавить больше. Но имейте в виду, что грибы с большим количеством уксуса вы не сможете использовать для супа.
Грибы раскладываем, конечно же, в стерилизованные банки, закручиваем, переворачиваем на 2-3 часа вверх дном и тщательно закутываем. Находясь в тепле, грибы проходят дополнительную стерилизацию. Потом переворачиваем в правильное положение, держим накрытыми еще несколько часов.
Хранить маринованные грибы при комнатной температуре не стоит.
Перед подачей на стол грибочки хорошо заправить мелко нарубленным чесноком и дать постоять в холоде пару часов.
Варим-жарим
Если вы хотите поджарить грибы, совсем не обязательно сначала варить их. При варке они отдадут бульону все оттенки вкуса.
Белые, подосиновики, маслята, сыроежки, вешенки можно сразу отправлять на сковороду под крышку не менее чем на 20 минут, а шампиньоны готовить, не накрывая, 10-15 минут.
Молоденькие свежие шампиньоны из теплицы гурманы едят даже сырыми с солью. Опята жарить не стоит.
Если хотите пожарить грибы с картошкой, жарьте все отдельно. Если добавлять картофель в уже пожаренные грибы, они высохнут или подгорят. Почти готовый картофель смешивайте с жареными грибами, минут пять потушите под крышкой.
При варке некоторых грибов, например, шампиньонов, бульон темнеет. Чтобы супчик был прозрачным, грибы нужно варить в кислой среде. Поможет щепотка лимонной кислоты, но не перекислите. Для супа первый бульон лучше слить.
В моей семье очень любят грибной суп с кусочками курицы. Никакой крупы или лапшу не добавляю. Ингредиенты: грибы, курица, морковь, картофель, лук тертый, лавровый лист. Если готовите грибную лапшу, картофель не нужен. В деревне моей бабушки готовят грибной кулеш: картофель, грибы, пшено, лук, морковь, лавровый лист.
Жульен
Классика приготовления грибов – жульен. В равных пропорциях берем филе курицы с бедра или голени и грибы. Бланшируем грибы на сковороде. Курицу нарезаем небольшими кусочками, обжариваем, чтобы пропал «сырой» розовый цвет.
Жульен «по-воронежски» – это обязательно с большим количество лука, часто заранее замаринованного в уксусной воде. Традиционный рецепт лука в своем составе не имеет. Так что выбирайте сами.
Грибы и курицу кладем в специальные формы – жульенницы, в горшочки или любую другую емкость, в которой вам привычно готовить. Солим, перчим, добавляем кусочек сливочного масла, наливаем сливки или сметану, чтобы не полностью прикрывали наше блюдо, сверху посыпаем тертым сыром и ставим в духовку на 180 градусов примерно на 20 минут – следим за корочкой сыра и прислушиваемся к запахам.
Можно приготовить жульен в тарталетках. Для этого курицу и грибы режем достаточно мелко, ставим в духовку без сыра, закрыв блюдо фольгой. Готовый жульен выкладываем в тарталетки, посыпаем тертым сыром и ставим в духовку на несколько минут, чтобы сыр только расплавился, но тарталетки не подгорели.
По-корейски
В продаже часто можно встретить сушеные древесные грибы. Из них получается прекрасное блюдо «по-корейски». Рецепт, указанный на упаковке, не оправдывает надежд – грибы получаются жесткие.
Я такие грибы заливаю кипятком не на два часа, а на ночь. Потом варю 40 минут, солю, сливаю через дуршлаг, нарезаю большими кусками и отправляю на сковороду на раскаленное подсолнечное масло, бланширую, перегружаю в миску. Чеснок использую или сушеный, порошком, или мелко рублю свежий. В грибы добавляю яблочный уксус, молотый черный перец, чеснок, острый красный перец. Все по вкусу, в зависимости от того, насколько острое блюдо любят в вашей семье. Поэтому перец и уксус добавлять понемногу. От красного перца можно отказаться. Чеснок добавляем в конце. Он от нагревания может стать фиолетовым, поэтому лучше добавлять его не в горячие грибы, а в слегка остывшие. Готовое блюдо отправляем в холод. Спустя пару часов их уже можно подавать к столу.
Наталия ОСИНА
Фото автора