03.07.2021, 00:09 
В отличие от яркой вкусовой палитры самых разных национальных кухонь еврейский пряно-сладкий аромат в Воронеже не встретишь ни в одном общепите. В городе пока нет ни еврейского ресторана, ни кафе. И все-таки многим воронежцам этот аромат знаком еще с советских времен.
Зайдя в гости к однокурснику или к своей же родной бабушке, можно было получить к чашке чая кусочек лекаха – медовой коврижки со специями. Или дружно выудить на закуску из холодильника вазочку с форшмаком – нежного паштета из сельди. Что с тех советских кухонь сохранено в нынешних еврейских семьях и чем из еврейской кулинарии можно разнообразить свое повседневное меню независимо от национальности и вероисповедания, корреспондент «Берега» выяснил на кухне воронежской синагоги.
ПО ЗАКОНАМ КАШРУТА
– В Талмуде сказано: человек просто обязан позавтракать. Но есть надо то, что дарит тебе радостные ощущения и духовный рост. В этом смысле у еврейской кухни есть три важные особенности. Во-первых, это соблюдение законов кашрута, которые указаны в Торе: запрет на употребление в пищу некоторых представителей земного и морского мира – например, свинины, насекомых, кальмаров-креветок и запрет на смешивание мяса с молоком. Во-вторых, это взаимное обогащение кулинарными традициями с теми народами, среди которых евреи проживали на протяжении многих веков. Вот ваш коллега из Германии недавно спорил со мной, что форшмак и штрудель – исконно немецкие блюда. Но эти кулинарные шедевры принесли в европейскую кухню евреи. И третья особенность – бедность местечковых евреев, которые при этом должны были ухитриться из дешевых продуктов готовить каждую неделю на Шаббат не только сытные, но и вкусные праздничные блюда, – рассказывает главный раввин Воронежа и Воронежской области Авигдор Носиков.
Одно из наиболее популярных блюд на Шаббат – это тот самый «бабушкин» форшмак. Между прочим, само слово происходит не от слова «фарш», как думают многие, а от понятия «форс – смак» – то есть перед «смаком», предвкушение. Ведь форшмак на Шаббат подают как закуску перед основной трапезой. Но вместо привычного для ресторанов и кулинарий сливочного масла настоящее еврейское «предвкушение» заправляется растительным, дабы не нарушать запрет смешивания молока с мясом. Ведь после будет сама трапеза. А в субботу даже самый последний бедняк должен съесть кусочек мяса. По этой же причине есть своя, уникальная особенность еврейской сладкой выпечки – уже после трапезы. К чашке чая вам подадут бисквит, штрудель или леках, испеченный без сливочного масла, молока и сметаны. Сдобность обеспечивается яйцами и оливковым маслом. В тесте вместо молока и кефира – вино или апельсиновый сок. Поэтому тяжеловатые влажные немецкие штрудели совсем не так «звучат» по-еврейски: они суховатые, легкие, звонкие и рассыпчатые. И, конечно же, менее калорийные.
ПРОПОРЦИИ НА ВАШ ВКУС
– Я обожаю всякие проростки, сырые овощи и фрукты. До Вселенского Потопа люди были вегетарианцами – значит, наш желудок изначально создавался под растительную пищу. Мой любимый сыроедческий соус хильбе я заимствовал у йеменских евреев,– говорит Авигдор Носиков. – Он острый, полезный, отлично прочищает весь желудочно-кишечный тракт. Хильбе – это зерна. В России их называют пажитник сенной, или шамбала. На воронежских рынках шамбалу можно купить у кавказцев. Полкило хватит надолго. Замачиваю немного зерен в холодной воде на 12 часов, несколько раз сливая горечь. Они набухают и увеличиваются в размере в несколько раз. И потом вжик их в блендере вместе с красным острым и черным перцами, куркумой, кинзой, головкой чеснока, лимонным соком! Соус готов. Пропорции – на ваш вкус. Кто-то любит острее, кто-то кислее. Кто-то добавляет еще соль. Но я сам противник соли.
Еще одно очень диетическое и здоровое еврейское блюдо – гефилте фиш, фаршированная рыба. Традиционная рыба евреев России, Украины, Польши, Беларуси – филе карпа, сазана или щуки – измельчается с репчатым луком, затем в фарш добавляют немного размоченного хлеба, сырое яйцо, соль, перец по вкусу. Сформированные шарики час, а то и два кипят на медленном огне в свекольно-морковно-луковом отваре. В такой технологии простота и дешевизна ингредиентов всегда дает изысканный вкус и аромат. А вот переехавший в Воронеж из Кутаиси в прошлом шеф-повар и ресторатор Борис Елуашвили любит угощать воронежскую общину своей фирменной рыбой. И эту самую гефилте фиш готовит здесь совсем не так, как принято у европейских евреев – нежно и сладко. Готовит остро и крепко, по-кавказски. Потрошенный целиком лосось начиняется смесью из жареного лука, алычи, лимона, грецких орехов и аджики, зашивается нитками – и в духовку.
Кстати, по словам воронежского раввина, первый в мире бутерброд изобрели евреи, и он упоминается в Торе. Ведь на Песах (еврейскую Пасху) заповедано вкушать мацу – пресный плоский хлеб с горькой зеленью и мясом пасхального приношения. А вот селедка под шубой, в отличие от бутерброда, скорее всего, коллективно-советское, а не еврейское изобретение. По словам Носикова, нигде в мире, кроме как в еврейских семьях выходцев из СССР, он этот салат не встречал.
РЕЦЕПТЫ
НАСТОЯЩИЙ ЕВРЕЙСКИЙ ФОРШМАК
Сельдь, репчатый лук, можно сырую морковь, яблоко, вареное яйцо пропустить через блендер или мясорубку. Добавить измельченные грецкие орехи, зелень. Заправить перцем и растительным маслом. Подавать охлажденным.
ЛЕКАХ (МЕДОВАЯ ПРЯНАЯ КОВРИЖКА)
Заварить стакан крепкого черного чая со специями (имбирь, гвоздика, перец, кардамон), остудить, процедить. В отвар добавить мед, сахар, молотую корицу по вкусу, два сырых яйца, оливковое или любое растительное масло, муку, чайную ложку соды, погашенной уксусом – так, чтобы тесто приобрело консистенцию густой сметаны. Дать настояться час. Выпекать на среднем огне один час. Такая коврижка может храниться в холодильнике до двух недель и становиться все более ароматной.