Воронежские азербайджанцы рассказали о главных секретах долголетия в рецептах своей кухни

И праздничный, и повседневный азербайджанский стол – это кухня долгожителей. В том числе – знаменитого на весь мир Ширали Муслимова, который умер в 176 лет еще в советском Азербайджане.

А на днях корреспондентов «Горкома36» к секретам национального долголетия приобщали заместитель председателя координационного совета по вопросам межнациональных и межконфессиональных отношений при Воронежской горадминистрации, руководитель благотворительного фонда «Видеть сердцем» Талех Абасов и старейший воронежский педагог, переводчик Азиз Шукюров.

ГЛАВНЫЙ СЕКРЕТ

Главный, пожалуй, секрет – это большое количество овощей, фруктов и зелени и преобладание раздельного принципа в самом процессе. Понятие «раздельно» – для азербайджанской кухни, пожалуй, ключевое. На этическом аспекте оно определяет право выбора каждого на свой вкус. Во время приготовления традиционного плова ничего не смешивается, все ингредиенты подаются отдельно с правом выбора каждого – чего и сколько класть в свою тарелку. В азербайджанском плове нет моркови, почти совсем нет жира, много сухофруктов, а рис варится отдельно – сначала очень быстро в кипящей воде с шафраном, а затем медленно на пару. Исключение в раздельном принципе приготовления составляет шах-плов, запеченный «целиком» в тонких листах лаваша.

– Без шах-плова у нас не обходится ни одно торжество. Не зря его называют королевским. Он очень ароматный, с насыщенной вкусовой гаммой. В него добавляют даже жареные каштаны. Это блюдо весом под 3 кг всегда выносят под музыку и торжественно разрезают. В результате блюдо напоминает большой распустившийся цветок, – рассказывает Талех Абасов.

А вот подают к королевскому блюду самый простой чабан-салат – то есть «пастуший». Крупно нарезанные свежие помидоры, огурцы, сладкий перец, зелень сдабриваются оливковым маслом. Оказалось, что оливковое масло – ингредиент здоровья не только Средиземноморья, но и Азербайджана, где тоже растут оливковые рощи.

Еще одно блюдо – насыщенный и ароматный суп пити томится на углях в специальных глиняных горшочках.

ЧАЙНАЯ КУЛЬТУРА

И еще азербайджанцы – нация черного и особо целебного чая.

– Когда-то в ЦК КПСС приняли решение засадить все чайные плантации в Азербайджане овощами. Ведь эта земля урожай овощей давала два раза в год. Но в Москву тогда приехал старейший азербайджанский чаевод и объяснил, что азербайджанский чай имеет особые целебные свойства для сердечно-сосудистой системы. Даже Индира Ганди специально заказывала именно этот чай как незаменимый для здоровья. В результате все чайные плантации сохранили, – рассказывает Азиз Шукюров.

Может, поэтому в Азербайджане любое угощение не только завершается чаем, но с него начинается. Черный чай с чабрецом, мятой или гвоздикой также подается отдельно, без сахара, в армудах – стеклянных грушевидных чашечках. Нижняя часть чашечки удерживает тепло и аромат напитка, при этом края – холодные. Поэтому пить очень приятно. Сахар тоже подается отдельно наряду с орехами, сухофруктами, айвовым, кизиловым, алычовым вареньем.

Но и как с «единым» шах-пловом при разнообразии «раздельных» пловов Азербайджана, в здешней раздельной по ингредиентам чайной церемонии тоже есть одно исключение.

– У нас есть такая поговорка: «Чай был сладким». Это значит: все сложилось как надо. Например, когда после беседы со сватами домашние уходят принять окончательное решение, гостям подают чай. Если в нем уже размешан сахар – значит, решение принято и свадьбе быть, – говорит Азиз Шукюров.

РЕЦЕПТ

Традиционный азербайджанский плов (не «королевский»)

Рис длиннозерный – 3 стакана;

баранина и говядина – вместе 1 кг;

масло топленое – 250 г;

лук репчатый – 300 г;

изюм – 300 г;

курага – 300 г;

финики – 300 г;

масло сливочное – 100 г;

сахар – 2 ст. ложки;

шафран – 1 щепотка;

зерна граната;

перец черный молотый –

по вкусу;

соль – по вкусу;

укроп, петрушка для фарша.

Рис замочить в холодной подсоленной воде на два-три часа.

Отварить до полуготовности в большом количестве подсоленной кипящей воды с шафраном и другими специями (по вкусу), откинуть на сито, облить горячей водой, а затем довести до готовности на пару.

Баранину и говядину прокрутить через мясорубку с достаточным количеством репчатого лука и зелени, посолить, поперчить. Из полученного фарша сделать шарики и тушить их на сливочном топленом масле.

Лук нарезать полукольцами, обжарить на оставшемся топленом масле. Затем смешать с мясом, зернами граната, тушить десять минут.

Сухофрукты, добавив сливочное масло, сахар и немного воды, тушить до готовности.

И главное – все подать отдельно!

в Дзен.