11.08.2026, 08:56 
В минувшее воскресенье известный воронежский ученый миколог, доцент кафедры ботаники и микологии ВГУ Гавриил МЕЛЬКУМОВ на своей увлекательной выездной лекции в Ботаническом саду посвятил воронежцев в древний и опасный мир грибов. О грибах Воронежской области Гавриил Михайлович знает практически все. Встреча с ним организована АНО «Наша природа» в рамках проекта «Экосистема в действии» при поддержке Президентского фонда природы. Корреспондент редакции побывал на лекции и собрал самое важное для всех любителей начавшейся грибной охоты.
О воронежских мифах
– У нас сформирован ряд грибных предрассудков – так называемые воронежские мифы. Например, «все грибы белого цвета или просто молодые – съедобны». Свинушки и зеленушки до сих пор многие воронежцы тоже считают съедобными грибами и используют в пищу. При этом наш местный синдром «отравления съедобными грибами» связан именно с приготовлением свинушек. И уже зафиксированы даже летальные исходы этого синдрома. Так что в наше время я призываю не использовать в пищу свинушки и зеленушки. Грибов в лесу действительно становится много, а здоровье у нас остается одно.
Многие съедобные грибы аккумулируют токсины и тяжелые металлы. Например, маслята и подосиновики накапливают кадмий, рядовка фиолетовая лучше всего накапливает изотопы. Отсюда еще одно правило опытного грибника – не собирать грибы вдоль трасс и рядом с промышленными объектами.
Первая помощь при отравлении грибами, пока вы ждете бригаду скорой – это промыть желудок слабым солевым или содовым раствором. И все остатки грибной трапезы не утилизировать, а сохранить для более точной токсикологической экспертизы. Но токсикологи рассказали один обескураживающий случай в регионе: они спасли одного парня после отравления бледной поганкой. Откачали, выписали – он вернулся домой и доел то, что осталось от грибного застолья. При повторном вызове скорой успел лишь объяснить: «Не пропадать же добру!» Но спасти второй раз его не удалось.
О гастроизысках
– Сама польза и питательные вещества находятся в плодовом теле гриба – это то, что мы самим грибом и называем. И здесь «грибного мяса» – белка – не меньше, чем в животном мясе. Также много минералов и витаминов. Но в грибе есть еще и полисахарид хитин, который в человеческом организме не переваривается. Именно поэтому грибов много не съешь и они противопоказаны детям до 14 лет и пожилым людям. Есть случаи серьезного отравления даже настоящими белыми грибами – именно из-за проблем с пищеварением.
Накопленных признаков, отличающих съедобные грибы от несъедобных, не так уж много. При этом сама классификация съедобности в разных странах разная. Например, во многих странах до сих пор употребляют в пищу мухоморы, которые в России признаны ядовитыми грибами. Но в Мексике их подают туристам в ресторанах и кафе как изысканное национальное блюдо. От таких гастрономических изысков лучше отказаться.
В Китае и Японии культивируют морские гребешки. В США – сморчки. Европейская грибная классика – трюфели и шампиньоны. А вот гриб головач – краснокнижник нашей Воронежской области. Я его находил даже в своем дворе в саду. Есть он и в нашем Ботаническом саду. Это огромный белый шар, и такое свое плодовое тело он формирует раз в семь лет. Поэтому встречаешь его редко, и это всегда ценная находка.
Об опасных двойниках
– В воронежских лесах уже сейчас формируют свои плодовые тела грузди, подберезовики, подосиновики, лисички, опята, рядовки, сыроежки. Кстати, верный признак настоящей сыроежки – хрупкость. Если ее шляпку зажать в кулак, она сразу раскрошится.
Вот топ опасных ядовитых грибов-двойников Воронежской области. Это бледная поганка, похожая на сыроежку. В нашем регионе отравление бледной поганкой считается самым опасным. Главное отличие – у поганки нижняя часть ножки утолщена, а у сыроежки она книзу сужается. К сожалению, многие грибники срезают ножки, не замечая их форму. Меня часто спрашивают, как наиболее экологично – выкручивать или срезать? На самом деле грибу все равно, выкрутили вы его или срезали. Но чтобы себя успокоить и обезопасить, лучше раскопать находку поглубже и рассмотреть, какая она в самом низу ножки. А потом уже можно срезать. Еще один отличительный признак поганки – кольцо на ножке – может быть размыто дождем, и тогда она еще больше похожа на сыроежку.
Двойник царя грибов – боровика – желчный гриб. В регионе многие думают, что отравились белым грибом или подберезовиком. Но на самом деле они приняли за него желчный гриб. А летнего опенка можно спутать с ядовитой галериной окаймленной. Эти два вида иногда встречаются даже под одним деревом. Здесь лучше обратить внимание на пластины под шляпкой. У съедобного гриба она светлая, у ядовитого – более темная, синяя, контрастная.
Также ни в коем случае нельзя собирать перезревшие грибы или поврежденные насекомыми. В них может содержаться трупный яд. Поэтому если вы встречаете красивый аппетитный гриб, но не можете точно его определить, то лучше пройти мимо. У нас, микологов, есть черный юмор: «Все грибы съедобные, а некоторые – один раз».