Свежие новости
Все новости
Пробки



Солнце в стакане и в тесте: жительница Дербента поделилась с воронежцами любимыми рецептами дагестанской кухни

19.11.2021, 16:07

Всякий возвратившийся с Каспийского побережья скажет, что Дагестан – это в первую очередь вкусно. Гостеприимством дагестанцы славятся не только в каждом доме, но и буквально на каждом шагу.

– Мама сегодня утром напекла чуду с тыквой и все мне в сумку сложила. Я спрашиваю: «Зачем так много?» А теперь понимаю зачем – чтоб с тобой поделиться, – приветливая женщина в Дербенте переложила из своей сумки в мою часть тонких пирогов чуду, когда я просто спросила у нее дорогу к морю.

Мы познакомились. Оказалось, что Ширинат Гаджисутанова по национальности табасаранка – представительница одной из многочисленных национальностей на юге Дагестана и что кулинария давно стала профессией в ее семье. Пироги Ширинат, ее мамы и сестры славятся в Дербенте. А еще оказалось, что часть ее большой семьи живет в Воронежской области.

С читателями Ширинат Гаджисутанова поделилась секретами и рецептами своей кухни. Ведь в Воронеже дагестанские блюда, в отличие от узбекских, осетинских, корейских и итальянских, пока не стали частью общепита. А зря. Дагестанская кухня сытная и полезная, почти всегда праздничная, но при этом недорогая и несложная. Ею можно радовать дома родных и друзей каждый день. И в первую очередь – теми самыми чуду (ударение на втором слоге), пресными тонкими пирогами. Их готовят с мясом, творогом, рисом – на завтрак или на вечерний чай, или – в школьный рюкзак. Ширинат предложила самый распространенный по осени и очень полезный вариант – чуду с тыквой.

– Для нас, табасаранцев, чуду, хинкал, слоеные лепешки – самые любимые блюда. Если пеку чуду с тыквой, то в начинку добавляю зелень, обжаренный на топленом масле лук, молотые грецкие орехи, перец. Еще очень нежные «чудушки» получаются, если их начинить куриным фаршем с отварной пшеничной крупой – у вас она называется «полтавка». Но мы в семье больше всего любим тыквенные. Они ароматные, легкие и очень полезные, – рассказывает Ширинат.

А вот дагестанский хинкал к грузинским хинкали никакого отношения не имеет. Это сытное блюдо, которое может заменить целый обед. Квадратики вареного в бульоне теста едят, обмакивая в соус вместе с отварной бараниной, говядиной, курицей, и запивают бульоном со специями. Хинкал бывает пышным, замешанным на простокваше, как у аварцев. А бывает, как у табасаранцев, пресным и тонким. Дербентский городской хинкал – это не просто бульон, «квадратики», соус и отварное мясо. Здесь мясо к тому же прокручивают через мясорубку и обжаривают с луком. Получается более нежно и изысканно.

И, конечно же, чай. В Дагестане его подают на завтрак, обед и ужин, и до еды, и после. Здесь это главный напиток для здоровья, душевного равновесия, деловых сделок, личных бесед и полная альтернатива алкоголю. Крепкие напитки в дербентских домах и кафе не приняты, а вот столики с чаем повсюду, огромные самовары на дровах дымят во дворах и на улицах. Чай подается в красивых стаканах – хрустальных или стеклянных грушевидной формы, которые снизу удерживают аромат напитка, а сверху позволяют не обжигаться. И конечно – никаких пакетиков. Чай заваривают в чайниках – крепкий, черный. Часто – с добавлением здешних горных трав или с гвоздикой, кардамоном и другими специями.

– Таким чаем сейчас, в межсезонье мы укрепляем иммунитет, спасаемся от простуды, лечимся, – говорит Ширинат.

Ольга Бренер

Чуду с тыквой

Для теста:

мука пшеничная – 400 г;

вода – 200 мл;

соль – 1 ч. л.

Замешать и дать постоять полчаса.

Для начинки:

тыква – 500-600 г;

петрушка, шпинат, кинза и другая зелень по вкусу;

семечки или грецкие орехи – по вкусу;

лук – 2 головки;

масло сливочное;

специи – резаная паприка, черный молотый перец по вкусу.

Тыква трется на мелкой терке, в нее добавляется зелень, обжаренный в сливочном масле репчатый лук, орехи, семечки, специи.

Из «отдохнувшего» теста сформировать шарики величиной как на чебуреки или большие вареники, раскатать их тонким слоем в круг. Выложить начинку на одну половину круга, накрыть другой, защипнуть и обжарить чуду на сковороде без масла. Готовые чуду складывать в блюда, смазывая топленым маслом.

Хинкал

Замесить пресное тесто, как на чуду, но добавить яйцо – 1-2 штуки.

Сварить крепкий бульон из говядины, баранины или курицы. Мясо выложить на блюдо, разрезать на куски.

«Отдохнувшее» тесто раскатать, разрезать на квадраты и ромбы и отварить 5-10 минут в бульоне.

Варианты соуса:

Мелко порезанные помидоры потушить в растительном масле с зеленью, чесноком и специями.

Сметана с чесноком.

Хинкал подается в тарелке с мясом. Отдельно подается бульон и соус.

Слоеная лепешка к чаю

Замесить пресное тесто, как на чуду. Можно добавить яйцо. Раскатать несколько тонких пластов. Сложить их один на другой, смазывая каждый слой топленым сливочным маслом. Свернуть все в рулет и снова раскатать. Можно повторить несколько раз. Лепешки обжариваются на сухой сковороде.

Читайте также:
Воронежский инфекционист рассказала об условиях спасения от коронавируса и его мутаций
Подробно


Детские радости – чипсы и сладости: воронежским мамам и бабушкам предлагаем порадовать ребенка домашними вкусностями

Редко встретишь ребенка, который не любил бы сладкое и чипсы. Заботливые родители, конечно же, пытаются ограничить потребление ребенком этих продуктов. На самом деле вы можете снизить вредность любимых детьми угощений, приготовив их сами. Мало того – многие из них могут стать даже полезными.

Цукаты из тыквы…

В прошлом веке, вплоть до 80-х годов, детям в деревнях бабушки готовили «конфетки» и чипсы из сахарной свеклы. Современного ребенка заставить съесть сомнительное с его точки зрения угощение вряд ли уговоришь, но можно приготовить вкусные цукаты из других фруктов и даже овощей.

Достаточно дешевый вариант – цукаты из тыквы. Возможно, привкус тыквы понравится не каждому ребенку, но вы не торопитесь сообщать ему, из чего цукаты приготовлены, потому что по вкусу они скорее будут напоминать курагу. Кстати, энергетическая ценность готового блюда – 155 калорий на 100 г продукта, поэтому цукаты подойдут и для соблюдающих диету.

Потребуется: тыква – 1,5 кг, сахар – 750 г, лимонная кислота – 1 ч. ложка, мускатный орех – по вкусу, корица – по вкусу, сахарная пудра – 1 ст. ложка, кукурузный/картофельный крахмал – 1 ст. ложка.

Тыкву можно взять любую, но лучше с наименьшим количеством влаги. Нарежьте мякоть на кубики примерно 1×1 см и переложите в кастрюлю.

Засыпьте тыкву сахаром и перемешайте, чтобы сахар равномерно смешался с кусочками тыквы. Накройте крышкой и оставьте на 6-10 часов. Если хотите сократить время, перемешивайте тыкву каждый час. Но обычно заготовку оставляют на ночь.

Когда тыква даст сок, добавьте лимонную кислоту и специи, перемешайте. Поставьте заготовку на большой огонь, доведите до кипения и варите, пока тыква не станет мягковатой – обычно это занимает от 2 до 5 минут. Не переварите ее до состояния варенья!

Переложите тыкву в дуршлаг и слейте весь сироп, который кипятите отдельно 5-7 минут. Залейте горячим сиропом тыкву так, чтобы она была в нем полностью, остудите. Затем еще раз слейте сироп и повторите процедуру. Потом переложите кусочки тыквы в дуршлаг и оставьте на два часа, чтобы сироп полностью стек.

Выложите будущие цукаты на противень с пергаментом на небольшом расстоянии друг от друга и поставьте в разогретую до 100 градусов духовку. Цукаты нужно сушить с приоткрытой дверцей 2-3 часа.

Готовые цукаты уменьшаются в размере и становятся «стеклянными» и слегка мягковатыми, поверхность немного липкой. Если передержите, то они будут сухими и твердыми.

Достаньте цукаты из духовки, выложите на блюдо и оставьте остыть. Сахарную пудру перемешайте с крахмалом и распылите над цукатами, перемешайте. Слипшиеся кусочки разделите.

Хранить цукаты лучше в банке в прохладном месте.

…на скорую руку – из апельсинов

Состав ингредиентов прост: на один апельсин взять от 40 до 70 г сахара, в зависимости от размера фрукта.

Апельсин помыть и вытереть. Нарезать дольками, целыми кольцами или полукольцами, удалить косточки.

Обваляйте каждый кусочек в сахаре и выложите на противень, застеленный пергаментом.

Запекать в духовке 40 минут при температуре 130-150 градусов. Теплые цукаты снимите, выложите на блюдо, дайте остыть. Можно пересыпать их сахаром и убрать на хранение в холодильник, сложив в банку.

Чипсы из картофеля

Две-три картофелины нарезать кружочками по 2 мм. Вручную это сделать сложно, а потому лучше использовать специальную шинковку или простую овощечистку.

Тарелку или основной поддон микроволновки застелить пергаментом. Ломтики картофеля разложить в один слой, подсушивать в микроволновке. Выбор режима и времени достигается опытным путем. При 600 Вт сушить примерно 4 минуты.

Горячие готовые чипсы обсыпать мелкой солью и специя­ми (по желанию).

Можно еще приготовить чипсы в духовке с наименьшим количеством масла.

Взять две дольки чеснока и мелко их нарезать по кусочкам. Укроп помыть и мелко нарубить. В неглубокую емкость налить растительное масло, добавить в него мелко нарезанные две дольки чеснока и пучок укропа.

Очищенный и вымытый картофель высушить салфеткой. Тонко нарезать картофель, поместить в емкость с маслом и приправами, закрыть и хорошенько встряхнуть. Открыть крышку и оставить на 30 минут.

Картофельные дольки выложить на противень с пергаментом, готовить в духовке при температуре 200 градусов 15-20 минут. Если чипсы недостаточно поджарились, время можно увеличить.

Следуя этому рецепту, можно приготовить чипсы из лаваша.

Начос кукурузные

Потребуется: пшеничная мука – 80 г, кукурузная мука – 110 г, молоко – 120 мл, растительное масло – 1 ч. ложка, соль и сахар – по 0,5 ч. ложки, паприка – 1 ч. ложка, смесь перцев – 0,25-0,5 ч. ложки (по желанию), карри – 0,5 ч. ложки.

В миске смешайте кукурузную и пшеничную муку, соль, сахар и другие специи. Добавьте растительное масло. Постепенно влейте теплое молоко и замесите тесто.

Тесто должно получиться мягким и нежным, не липнуть к рукам. Разделите тесто на три части.

Каждый кусочек, присыпав мукой, раскатайте в максимально тонкий пласт. Нарежьте тесто на треугольники и выложите на противень, застланный пергаментом.

Выпекайте в духовке при 200 градусах 5-8 минут, не дайте чипсам пригореть.

Совет

При приготовлении любых чипсов старайтесь нарезать пластинки равномерно. Не раскладывайте слишком много ломтиков на противне. Не бойтесь различных приправ и специй – они сделают вкус насыщенным. Чтобы максимально избавиться от крахмала, ломтики можно вымочить в воде 30 минут, после чего просушить салфеткой или полотенцем.

Определить, когда продукт готов к применению, можно по гнутым краям, а также по золотистому цвету. После того, как достанете чипсы из духовки или сковородки, обязательно высушите их на бумаге, дав всему лишнему жиру впитаться.


03.09.2021 14:32.
Воронежские национальные общины обменялись традициями чаепития
Уникальная возможность приобщиться за один день к сакральным секретам заваривания чая и самого чаепития разных народов появилась у представителей национальных общин региона в субботу, 14 августа. Культурно-просветительское мероприятие «Чайные церемонии в традиционной культуре народов мира» организовал в спортивно-культурном центре «Согдиана» воронежский Дом дружбы при поддержке координационного совета по вопросам межнациональных отношений при городской администрации.
17.08.2021 09:53.
Ароматы странствий: воронежские цыгане рассказали об особенностях своей кулинарии
Цыганская поваренная книга – это карта странствий ромов с древних времен до наших дней, от Индостана через Португалию в Новый Свет. Да и сам цыганский стол – всегда про дорогу большого табора в самых экстремальных условиях.
06.08.2021 18:13.