19.11.2021, 16:07 Всякий возвратившийся с Каспийского побережья скажет, что Дагестан – это в первую очередь вкусно. Гостеприимством дагестанцы славятся не только в каждом доме, но и буквально на каждом шагу.
– Мама сегодня утром напекла чуду с тыквой и все мне в сумку сложила. Я спрашиваю: «Зачем так много?» А теперь понимаю зачем – чтоб с тобой поделиться, – приветливая женщина в Дербенте переложила из своей сумки в мою часть тонких пирогов чуду, когда я просто спросила у нее дорогу к морю.
Мы познакомились. Оказалось, что Ширинат Гаджисутанова по национальности табасаранка – представительница одной из многочисленных национальностей на юге Дагестана и что кулинария давно стала профессией в ее семье. Пироги Ширинат, ее мамы и сестры славятся в Дербенте. А еще оказалось, что часть ее большой семьи живет в Воронежской области.
С читателями Ширинат Гаджисутанова поделилась секретами и рецептами своей кухни. Ведь в Воронеже дагестанские блюда, в отличие от узбекских, осетинских, корейских и итальянских, пока не стали частью общепита. А зря. Дагестанская кухня сытная и полезная, почти всегда праздничная, но при этом недорогая и несложная. Ею можно радовать дома родных и друзей каждый день. И в первую очередь – теми самыми чуду (ударение на втором слоге), пресными тонкими пирогами. Их готовят с мясом, творогом, рисом – на завтрак или на вечерний чай, или – в школьный рюкзак. Ширинат предложила самый распространенный по осени и очень полезный вариант – чуду с тыквой.
– Для нас, табасаранцев, чуду, хинкал, слоеные лепешки – самые любимые блюда. Если пеку чуду с тыквой, то в начинку добавляю зелень, обжаренный на топленом масле лук, молотые грецкие орехи, перец. Еще очень нежные «чудушки» получаются, если их начинить куриным фаршем с отварной пшеничной крупой – у вас она называется «полтавка». Но мы в семье больше всего любим тыквенные. Они ароматные, легкие и очень полезные, – рассказывает Ширинат.
А вот дагестанский хинкал к грузинским хинкали никакого отношения не имеет. Это сытное блюдо, которое может заменить целый обед. Квадратики вареного в бульоне теста едят, обмакивая в соус вместе с отварной бараниной, говядиной, курицей, и запивают бульоном со специями. Хинкал бывает пышным, замешанным на простокваше, как у аварцев. А бывает, как у табасаранцев, пресным и тонким. Дербентский городской хинкал – это не просто бульон, «квадратики», соус и отварное мясо. Здесь мясо к тому же прокручивают через мясорубку и обжаривают с луком. Получается более нежно и изысканно.
И, конечно же, чай. В Дагестане его подают на завтрак, обед и ужин, и до еды, и после. Здесь это главный напиток для здоровья, душевного равновесия, деловых сделок, личных бесед и полная альтернатива алкоголю. Крепкие напитки в дербентских домах и кафе не приняты, а вот столики с чаем повсюду, огромные самовары на дровах дымят во дворах и на улицах. Чай подается в красивых стаканах – хрустальных или стеклянных грушевидной формы, которые снизу удерживают аромат напитка, а сверху позволяют не обжигаться. И конечно – никаких пакетиков. Чай заваривают в чайниках – крепкий, черный. Часто – с добавлением здешних горных трав или с гвоздикой, кардамоном и другими специями.
– Таким чаем сейчас, в межсезонье мы укрепляем иммунитет, спасаемся от простуды, лечимся, – говорит Ширинат.
Ольга Бренер
Чуду с тыквой
Для теста:
мука пшеничная – 400 г;
вода – 200 мл;
соль – 1 ч. л.
Замешать и дать постоять полчаса.
Для начинки:
тыква – 500-600 г;
петрушка, шпинат, кинза и другая зелень по вкусу;
семечки или грецкие орехи – по вкусу;
лук – 2 головки;
масло сливочное;
специи – резаная паприка, черный молотый перец по вкусу.
Тыква трется на мелкой терке, в нее добавляется зелень, обжаренный в сливочном масле репчатый лук, орехи, семечки, специи.
Из «отдохнувшего» теста сформировать шарики величиной как на чебуреки или большие вареники, раскатать их тонким слоем в круг. Выложить начинку на одну половину круга, накрыть другой, защипнуть и обжарить чуду на сковороде без масла. Готовые чуду складывать в блюда, смазывая топленым маслом.
Хинкал
Замесить пресное тесто, как на чуду, но добавить яйцо – 1-2 штуки.
Сварить крепкий бульон из говядины, баранины или курицы. Мясо выложить на блюдо, разрезать на куски.
«Отдохнувшее» тесто раскатать, разрезать на квадраты и ромбы и отварить 5-10 минут в бульоне.
Варианты соуса:
Мелко порезанные помидоры потушить в растительном масле с зеленью, чесноком и специями.
Сметана с чесноком.
Хинкал подается в тарелке с мясом. Отдельно подается бульон и соус.
Слоеная лепешка к чаю
Замесить пресное тесто, как на чуду. Можно добавить яйцо. Раскатать несколько тонких пластов. Сложить их один на другой, смазывая каждый слой топленым сливочным маслом. Свернуть все в рулет и снова раскатать. Можно повторить несколько раз. Лепешки обжариваются на сухой сковороде.
