Пролёт нормальный: как пандемия уничтожает в Воронеже гостевой бизнес общепита

Помните восклицание одной из героинь фильма «Москва слезам не верит»: «Совсем они там (на Западе) с ума посходили – ну разве в ресторане вкусно накормят?» С того времени многое изменилось. Оказалось, что ресторанная кухня может быть и вкусной, и доступной. Индустрия гостеприимства в новейшей истории страны развивалась бурно и успешно, но в ситуацию грубо вмешалась пандемия ковида с ее ограничительными мерами.

Чемодан без ручки

– Потери общепита колоссальны. Когда приводят статистику, то получают данные «в среднем по больнице». В ОКВЭД – Общероссийский классификатор видов экономической деятельности – попадают и комбинаты питания в образовательных учреждениях, точки питания для военных, столовые на заводах и предприятиях, корпоративные столовые, разнообразные сети быстрого питания. В общем обороте падение, может, и не такое катастрофичное. Но не у сетевых заведений и корпоративного питания, а ресторанов, кафе, баров дела очень и очень плохи. Именно у того самого малого и микробизнеса, за развитие которого так активно ратует государство, – считает воронежский ресторатор Михаил Меркулов.

Одними из первых в Воронеже коронавирусных ограничений не выдержали рестораны сети «Итальянский дворик», работающие в нашем городе с 2004 года.

– Многие до сих пор помнят вышколенный персонал, оперативную подачу, когда-то новые для горожан блюда. Но с тех пор на рынке появились другие игроки и новые принципы, – говорит ресторатор Николай Шалыгин. – В условиях падения спроса и введения QR-кодов снижение выручки прогнозировалось до 50%. Тогда зачем превращать некогда любимую многими сеть в чемодан без ручки? Логичным решением и стало закрытие проекта.

Отпустить время

Михаил Меркулов, давая оценку работе своих заведений, говорит, что разрушающим для системы общепита становится не столько требование 50-процентной заполняемости, сколько ограничение работы по времени.

– Заполняемость в 50% значительно на выручку не влияла, потому что стопроцентная заполняемость кафе и в лучшие времена была редкостью. Больше всего бьет по экономике ограничение графика работы. Особенно когда ввели QR-коды, а время работы оставили до 21.00. Лучше бы вообще закрыли – нам хотя бы было о чем говорить с арендодателями, контрагентами, поставщиками, чтобы на время заморозить платежи. Де-факто мы были как бы закрыты, хотя де-юре вроде работали.

Продление работы до 23.00 тоже не сильно помогло заведениям. Особенно тяжелыми оказались ограничения по времени работы для ночных клубов, баров-караоке.

– Получается странная ситуация: по QR-кодам все посетители – иммунные, все сотрудники привитые. И если, как нам говорят, вакцина эффективна, почему не разрешают тогда работать в полном объеме? – продолжает Меркулов. – Почему нельзя петь в караоке? Считают, что микрофон может быть заразен? Мы можем купить ультрафиолетовые камеры обеззараживания, как у медиков, чтобы микрофоны после каждого посетителя обрабатывались. Нам не могут толком объяснить, зачем создаются эти запреты. Сейчас некоторые депутаты сделали запрос, чтобы специалисты обозначили отрасли с максимальными рисками заражения. По-моему, исходя из российской статистики, общественное питание находится на 11-м месте по этому показателю, но мы первые, кого закрывают. Алкомаркеты у нас не закрываются, QR-коды не проверяются. А в фитнес-залах они обязательны, хотя вряд ли больные люди пойдут заниматься спортом, – недоумевает ресторатор.

И это не единичное мнение. Так же считает и уполномоченный по защите прав предпринимателей Воронежской области Павел Ковалев: работать по системе QR-кодов можно, но другие ограничения должны быть сняты.

– Несомненно, система QR-кодов значительно повлияет на общепит: на его доходность, потребительский спрос и др. Но если говорить о реальных реформах в условиях коронавирусной инфекции, то это либо полное закрытие объектов инфраструктуры, в том числе и ресторанов, либо свободное осуществление их деятельности при системе QR-кодов. Из этих двух вариантов, конечно же, я бы выбирал второй. Эту позицию разделяют и многие представители ресторанного бизнеса, говоря о том, что лучше работать с определенными ограничениями, чем не работать вообще. Они, осознавая всю сложность эпидемиологической ситуации, готовы чем-то жертвовать. Но считаю, что QR-коды должны распространяться на все сферы жизни, в том числе на транспорт, на банковские, социальные организации и другие, – резюмирует Ковалев.

Потеря профессионалов

В средствах массовой информации активно тиражируется мнение, что, мол, система общепита в условиях ограничений смогла удачно перетечь в другие сферы – доставки еды, еды навынос.

– Начались холода, а люди были вынуждены на улице, на лавочках есть блюда навынос. Это в здравой голове не укладывается! – восклицает Меркулов.

Одна доставка также не спасает кафе и рестораны – хорошо в этой системе чувствуют себя только те игроки, которые и до пандемии занимались этим и имели собственные цеха для производства тех же суши, пиццы, а также транспорт. Ресторанный же бизнес вынужден пользоваться услугами интернет-агрегаторов, которые берут за доставку порядка 35% процентов комиссионных, и работать становится в убыток.

Еще одна беда, которая уже настигла предприятия общепита, – потеря профессиональных кадров.

– Пришлось сокращать и штат работников. Когда все еще начиналось в 2020 году, мы думали, что это на неделю, на две, ну месяц, держали людей с сохранением зарплаты. Три месяца мы сохраняли работников, сократили не многих. Но когда это все длится уже почти два года, где деньги взять? Большая беда в том, что люди совсем из отрасли уходят, а у нас отрасль человекоемкая. Специалисты многие ушли. Сервис будет падать везде. Наша зарождающаяся индустрия гостеприимства приходит в упадок, – рассказал Меркулов.

В течение следующего года временно или навсегда могут уйти с рынка до 33% заведений общепита Воронежа, сообщает De Facto со ссылкой на оценку ресторатора Романа Сысоева.

По словам бизнесмена, эта печальная участь не зависит от категории участников рынка: риску прекращения работы подвержены как мелкие единичные заведения, так и достаточно крупные.

– В тренде будут демократичные заведения со средним чеком до 1 тыс. руб. и ниже, – делает прогноз ресторатор. – Средний сегмент же пострадает больше всего.

Воронежские рестораторы при открытии заведений после локдауна провели внутренний опрос среди представителей своей сферы о том, как чувствует себя бизнес после открытия. 38% владельцев дневных заведений говорят о спаде на 50% и выше, 19% признаются, что «летят в бездну». В ночных заведениях ситуация еще мрачнее: 26% заявляют о 50-процентном спаде, а 44% – «летят в бездну».

в Дзен.