22.11.2019, 14:45 На всемирном форуме по хлебопечению этой осенью в Калуге Воронежскую область представляла кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств ВГУИТ – уникальная кафедра в России, которая скоро отметит свое 80-летие.
Заведующий кафедрой профессор Газибег Магомедов и профессор вуза Елена Пономарева помогли разобраться в шести самых расхожих вопросах по выбору хлеба в Воронеже.
1. Дрожжевой хлеб вреден?
Нет, не вреден, если он приготовлен по классической рецептуре, без использования искусственных пищевых добавок. Сами дрожжи при температуре 150 градусов погибают. Впрочем, есть научное мнение, пока не подтвержденное доказательной базой, что вредны продукты метаболизма, то есть жизнедеятельности дрожжей. Когда продуктов жизнедеятельности дрожжей в процессе хлебопечения образуется слишком много – они могут угнетать иммунную систему.
2. Почему заводской дрожжевой хлеб так быстро плесневеет?
Это связано не с дрожжами, а с нынешней резистентностью микроорганизмов, которые могут оказаться в муке. При выпечке хлеба в самом мякише температура может не превышать 98 градусов. А если после выпечки, перед упаковкой хлеб к тому же порезан, то вероятность распространения в нем микроорганизмов плесени увеличивается. Поэтому лучше покупать цельную буханку.
3. Рекламируемый бездрожжевой хлеб действительно выпекается без дрожжей?
Само название «бездрожжевой хлеб» некорректно, потому что дрожжи в нем все равно присутствуют. Даже если хлеб поднялся на натуральных заварках и заквасках, процесс брожения в нем происходит именно благодаря работе дрожжей. Например, первый дрожжевой хлеб появился еще за 6 тыс. лет до нашей эры у египтян – по всей вероятности, в квашню рядом с виноградником попадали живые винные дрожжи от винограда, и тесто начинало бродить. Поэтому реклама дорогого «бездрожжевого» хлеба лукавит. Правильной будет маркировка «приготовлен без внесения хлебопекарных дрожжей», и добросовестные воронежские производители уже начали писать именно так.
4. В Воронеже появилось много мини-пекарен в шаговой доступности, где всегда можно купить «домашний» хлеб. Он действительно такой «домашний»?
Как ни парадоксально на первый взгляд, но самый натуральный и здоровый хлеб в Воронеже выпекается на крупных традиционных производствах. В «промышленном» хлебе с хлебозавода, в отличие от «домашнего» из мини-пекарни, используются только традиционные технологии приготовления заквасок из чистых культур. Производство на хлебозаводах жестко контролируется. На базе хлебозавода №7 совместно с кафедрой ВГУИТ открыт Межрегиональный центр по технологии хлебопечения. А большинство воронежских мини-пекарен работает с современными пищевыми добавками – эмульгаторами, улучшителями вкуса, антиплесневыми консервантами и другими искусственными ингредиентами. Контроля на таких мини-производствах гораздо меньше, потому что ароматный горячий хлеб готовится небольшими партиями и разбирается очень быстро. Так что здесь все зависит только от добросовестности самих работников.
5. Хлеб из тандыра безопасен?
У хлеба из каменной печи есть одно преимущество, которое делает лепешку вкусной без всяких искусственных добавок. Энергия камня по принципу русской печи проникает в тонкий слой теста гораздо глубже, и классический вкус хлеба получается без лишних ингредиентов.
6. Стоит ли покупать домашнюю хлебопечь?
Сами рецепты для хлебопечек содержат ингредиенты для интенсификации брожения и ускоренного способа приготовления. Хлеб не успевает вызревать и выпекается быстро. А еще появляется соблазн сразу съесть только испеченный горячий кусок. Для микрофлоры кишечника такой хлеб вреден. Кстати, многие после покупки хлебопечи быстро набирают вес. Так что решайте сами.
Ольга БРЕНЕР
Фото Алисы ЕРМАКОВОЙ
КОМПЕТЕНТНО
Газибег Магомедов:
– Я вспоминаю детство в Дагестане – как хлеб пекла мама. У нас в доме были жернова и каменная печь. И я, пятилетний мальчик, сам молол зерна. Эту муку мама замешивала с кислым молоком, больше ничего туда не добавляла и сразу выпекала на камне тонкие лепешки. Потом смазывала их курдючным жиром и черным льняным маслом. Ничего вкуснее этих лепешек я в жизни не ел. В том хлебе было сохранено все самое полезное. При выпечке хлеба своими руками хозяйка или пекарь вкладывает в него свою энергию. В отличие от мяса хлеб – это фундамент всей жизни и сам по себе – живое существо. Испечь его по-настоящему полезным и вкусным могут только хорошие люди.
Елена Пономарева:
– Традиционный хлеб на Руси – это ржаной кислый хлеб, который печется на натуральных заквасках. В русских деревнях использовались натуральные закваски так называемого спонтанного брожения. Помню, как я пекла хлеб в деревне с моей бабушкой, а потом со свекровью. Они добавляли в закваску собранный неподалеку и высушенный хмель. Свекровь химических законов не знала, но интуитивно понимала, что ржаной муке для интенсивности брожения нужна кислотность – и добавляла в тесто немного рассола от бочковых помидоров. Ржаной хлеб – очень полезный продукт. В нем гораздо больше, чем в пшеничном хлебе, аминокислот, минеральных веществ, витаминов группы В. В нашей деревне хлеб пекли впрок, хранили в прохладном месте, накрывая полотняным рушником. А сейчас я ем каждый день хлеб «кирпичиком» из смеси ржаной и пшеничной муки, испеченный на традиционных воронежских хлебозаводах. В пекарнях ничего не покупаю, потому что там слишком велик риск приобрести хлеб, приготовленный по принципу «просто добавь воды» – когда муку смешивают с готовой сухой смесью из стабилизаторов, эмульгаторов, консервантов, ускорителей, вкусовых добавок. На этикетках все эти ингредиенты могут быть не указаны. И на таких производствах наши профессиональные технологи, которых мы учим годами, не требуются.
