12.02.2018, 11:23 
По буйству красок и эмоций русская Масленица – самый веселый и разгульный праздник, соревнующийся по своей силе даже с любимыми всеми новогодними гуляньями. И главным атрибутом Масленицы, несомненно, являются русские блины. Рецептов их приготовления – не счесть, но каждая хозяйка убеждена, что именно она печет настоящие русские блины.
Первый блин – на помин
Принято считать, что блины, которые пекутся на Масленицу, олицетворяют Солнце и наступающую весну. Мол, потому они и круглые.
На самом деле на Руси блинам всегда придавался иной смысл.
Пекутся блины на Руси уже более тысячи лет, и с момента появления своего на столе считаются поминальным блюдом. Именно поэтому их и едят в Масленицу, «хороня зиму». Кстати, поговорка «Первый блин – на помин» жива до сих пор.
К теще на блины
В празднике современной Масленицы гармонично сошлись древние верования и православные традиции. Масленица (Сырная неделя) —последняя неделя перед Великим Постом, в эти дни уже не едят мясной пищи, но разрешаются рыба, молочные продукты и яйца.
Масленичная неделя разделена на два промежутка – Узкая и Широкая Масленица. В первый период входят понедельник, вторник и среда, а во второй – все оставшиеся дни.
Понедельник — Встреча (весны). Все готовятся к гуляньям, устанавливают качели и балаганы, заливаются ледяные горки, изготавливается соломенное чучело Масленицы. В селах чучело сажают на шест и носят по всей округе с песнями. Начинается посещение родственников и разговоры о том, где и как будут отмечать праздник.
Пекли блины, и первый блин отдавался нищим, чтобы они помянули усопших родственников. Сейчас Масленицу (Зиму) сжигают на костре в воскресенье, в последний день масленичной недели, но не исключено, что в старые времена именно со сжигания Зимы и начинался праздник.
Вторник – Заигрыш. Начинаются народные гулянья – катания с горок и на санях, демонстрация представлений с главным героем – Петрушкой. Большинство обрядов в этот день сводится к сватовству. Молодые люди ходят на смотрины и выбирают свою вторую половинку.
Среда – Лакомка. Праздник в самом разгаре. Все пекут блины и зовут гостей. На улицах бойко торгуют сладостями и угощают чаем из самовара. Зятья идут поесть блинов к тещам. До сих пор сохранилась поговорка «к теще на блины».
Четверг – Разгуляй, Широкий четверток или Перелом. Гулянья идут полным ходом. Устраиваются кулачные бои, состязания, катания на лошадях. Девушки водят хороводы и поют веселые песни. Молодоженов усаживали в санки и пускали с большой горы, при этом они должны были при всех целоваться. Если они от поцелуев отказывались, то их бросали в снег.
Пятница – Тещины вечерки. В этот праздничный день теща идет на блины к зятю.
Суббота – Золовкины посиделки. К молодой невестке приходят все родственники. Невестка должна накрыть стол с хорошим угощением.
Прощеное воскресенье. Накануне Поста все просят прощения у близких и родных за причиненные раньше неприятности и обиды. При встрече целуются. Ходят на кладбища для поминовения усопших родственников и просят у них прощения. На могилу кладут блины. Масленицу сжигают на костре, призывая Весну.
Блины, блинцы и блинчики
В поисках рецептов русских блинов не нужно ехать за семь морей – заходи в любой дом, и там тебе наверняка расскажут, как их пекут. Нам, по крайней мере, никто не отказал.
Как оказалось, на воронежской земле на Масленицу люди предпочитают толстые дрожжевые блины. Это подтвердил опрос, проведенный автором в соцсетях. Вообще, существует три вида блинов: собственно блины, блинчики и блинцы.
Собственно блины – толстые, высотой 1-2 см блины с кисловатым вкусом. Тесто подходит на дрожжах, каждый блин должен дышать, сжиматься и расправляться лучше свежевыпеченного хлеба.
Блинчики – дрожжевые блины, которые наливаются на сковороду более тонким слоем, чтобы после приготовления в них можно было завернуть начинку.
Блинцы – очень тонкие блины. Готовятся на молоке (воде), яйцах, муке – без дрожжей. Блинцы готовила моя прабабушка, причем даже в пост, исключительно на воде и муке. Очень жидкое тесто крайне тонким слоем наливалось в «подмазанную» подсолнечным маслом сковороду (для этого в масло окунается половинка картофелины, нанизанной на вилку) и выпекалось с одной стороны, потому что перевернуть такой блинец и не порвать не представлялось возможным. Снятый со сковороды, блинец сразу сворачивался пополам (при желании – смазывался маслом).
Сейчас блинцы допускают такие вариации, как использование вместо молока (воды) кефира или «минералки».
Гречневые блины
Гость нашей редакции – Виктор Смолянинов. Он, как и все мужчины, любит готовить мясо. Но испечь вкусные блины на Масленицу – не менее увлекательно.– Эксперименты с блинами я начал лет в 12-13, – рассказал Виктор. – Когда начинал готовить, то не хотел, чтобы мне кто-то подсказывал, поэтому до всего приходилось доходить самому. А целью моей было испечь те блины, что готовила бабушка, сибирячка Лилия Кузьминична Денисова. Но как ни бился, все равно что-то было не так. Потом появился интернет, стал пробовать рецепты оттуда. Блины стали получаться удачными, родственникам и друзьям нравились, но все равно – не бабушкины! Только спустя много лет я вдруг понял, чего не хватало в моих рецептах блинов – гречневой муки! Как только я решился добавить ее в тесто, блины изменили свой вкус и стали «настоящими». И еще одну вещь понял – блины нельзя ставить сразу на дрожжах – только на опаре.
Виктор пояснил, что гречневая мука не навязывает блину свой специфичный вкус, но дает приятный привкус и более «шоколадный» вид.
Виктор печет блины на старой, доставшейся от мамы чугунной сковородке. Говорит, что от сковороды тоже многое зависит. Смазывает ее перед выпечкой большим куском сала.
– Когда прихожу к знакомым, обращаю внимание на сковороды, на которых они готовят. К сожалению, не всегда новомодная посуда отвечает ожиданиям, – рассказывает Виктор. – Для блинов стены у сковороды должны быть толстыми, тогда и блины будут печеными, а не жареными.
Есть еще одна особенность при приготовлении блинов – настроение.
– Если начал работать с тестом в плохом настроении – ничего хорошего не получится, – замечает он, – а вот когда начинаешь готовить мясо, то процесс, наоборот, улучшает настроение.
– Может, поэтому наши прабабушки, когда ставили хлеб, обязательно читали «Отче наш»? – предположила я.
Блины Виктор печет тоньше, чем его бабушка, чтобы иметь возможность завернуть в них начинку. По-воронежски это – блинчики. В зависимости от того, сколько нальет теста, такой толщины они и будут. Переворачивает следующим образом: края отсоединяются от сковороды зубочисткой, после чего блинчик переворачивается руками. Снятый блинчик обязательно смазывается сливочным маслом: они будут сочными и не станут слипаться.
Рецепт гречневых блинов от Виктора Смолянинова:
500 г пшеничной муки, 250-300 г гречневой муки, 2-2,5 стакана молока, 10 г дрожжей, 3 яйца, 3 желтка, соль – треть чайной ложки, сахар – ½ столовой ложки.
Опара (берется из состава общего рецепта блинов):
1,5 стакана молока, 10 г дрожжей, ¼ часть муки. Ставится на водяной бане на горячей воде, пока не поднимется тесто. Потом в опару добавляется остальная мука, вбиваются яйца, сахар, соль, тесто взбивается венчиком и оставляется на 40 мин. – 1 час. За это время готовится начинка.
Блины с пшеном
Мои бабушки и прабабушки пекли блины с пшеном. Виной этому, наверное, были голодные годы, когда пшено было более доступно, к тому же давало сытость.
Современный интернет утверждает, что блины с пшеном считаются мордовской кухней. Но могу сказать вам с полной уверенностью, что во всех селах Усманского района (ныне Липецкой, а ранее – Воронежской области) пекут блины с добавлением пшена. Пшено или разваривали в кашу, или мололи. Впрочем, одна из моих бабушек пекла блины на сыром, замоченном в ночь пшене. Утром пшено перетиралось толкушкой. Особую пикантность ее блинам придавали непропекшиеся пшенинки, попадавшиеся в готовом блюде.
И из русской печи
На днях показала своему папе, который помнит, как его мать пекла в русской печи блины, видео с Ютуба с «мастер-классом» по выпечке блинов.
– Ты посмотри – у твоего шеф-повара все блины горелые, – заметил папа. – Знаешь, почему? Прежде, чем ставить сковороду в печь, нужно убрать все угли. Блины-то ПЕКУТСЯ в нагретой печи, а они прямо на огонь ставят. Все равно, что шашлык на открытом огне жарить.
Жар в нагретой печи был такой, что самый толстый блин пропекался и не требовал, чтобы его переворачивали.
– Первое, что нужно было найти перед приготовлением блинов, это гущу (так в их деревне называли закваску). Дрожжей не было, делали гущу летом из хмеля, пекли хлеб, пироги, и гуща передавалась от соседки к соседке, – вспоминает папа. – Мама отправляла меня к соседям за гущей, я прибегал, приносил в кружке...
Выпечка блинов в крестьянской семье была большим событием. В первый день наедались дома, а на следующий уже выходили на улицу – хвалиться, у кого мама печет вкуснее. Промазывали блины подсолнечным маслом с сахаром. Самый вкусный блин – снизу. Он и пропитывался лучше всех, и масла на него больше всего попадало. Еще у многих росла своя конопля. Конопляные семена толкли, они выделяли масло, и блины смазывали этим маслом вместе с раздавленными семенами.
Еще блины ели, макая в приготовленную дома же квашёнку. Сметаны не было – ее везли на базар. Если блины начинали черстветь, их нарезали полосками и чуть промазывали маслом – блины опять становились мягкими и вкусными.
Начинка и «припек»
Особая «блинная» тема – начинка. Творог, мясо, печень, икра, варенье – не перечесть. Одна моя знакомая вспоминала, что у ее бабушки проблем с начинкой для блинов не было.
– Она могла выйти на улицу, собрать замерзшую калину, посыпать ее сверху блина вместе с сахаром – и все, начинка готова.
Я же расскажу об одной, которой даже многие жители Воронежской области удивляются, хотя начинка эта местная – из «заварных» яиц.
Несколько яиц «вбиваются» в кипящее сливочное масло. Главное при приготовлении – не упустить момент: яйца не должны стать крутыми, но и не остаться слишком жидкими. Заварными яйцами промазываются блины, которые накладывают друг на друга, как торт «Наполеон». Оставляют на несколько часов, чтобы пропитались. Потом разрезают как торт. Хранят такой торт из блинов в холодильнике.
Еще вместо блинов с начинкой можно приготовить блины «с припеком».
На сковороду выливается полпорции теста, после чего на него кладется начинка – ветчина, сыр, жареный лук, яблоки – и заливается сверху таким же слоем теста.
Можно использовать упрощенный вариант и добавить начинку сразу в тесто.
