Плов, чай и порядок небес: воронежские азербайджанцы раскрыли духовные основы своих блюд

Вместе с председателем областной азербайджанской общины «Хазар» имамом Эльдаром Садыговым на исходе Рамазана мы побывали на одной из азербайджанских кухонь Воронежа на празднике разговения Ураза.

– Пища должна быть не просто халяльной (то есть приготовленной в соответствии с предписаниями Корана. – Прим. ред.), но обязательно – заработанной честным путем. Даже если человек выпил стакан чая, но на ворованные деньги, его молитвы не принимаются на небесах сорок дней, – рассказывает Эльдар Садыгов, к слову, выпускник химфака ВГУ.

Выход из поста у азербайджанцев начинается со стакана теплой воды и нескольких фиников. Затем – сыр и много зелени. Зелень, пожалуй, стержень всей азербайджанской кухни. Это не дополнение, а вполне весомая основа большинства блюд, определяющая секреты азербайджанского долголетия. Мегадолгожитель земли Ширали Муслимов еще в советском Азербайджане дожил до 168, а по некоторым данным – до 176 лет.

– Попробуйте – это полезно и легко, – Джошгун Мусаев, директор одного из воронежских кафе, ставит на стол тарелку с аппетитными ломтями пирога, плотными на вид, но на вкус просто воздушными. Азербайджанский омлет ку-кю делается безо всякой муки и молока, зато из большого количества измельченной зелени, грецких орехов, плюс совсем немного яиц – все.

В это же время Вугар Исмаилов и Екатерина Ларичнева режут начинку для гутабов – пресных лепешек. И эта начинка – опять ароматный травяной микс: шпинат, щавель, зеленый лук, укроп и обязательно много кинзы. Тесто из муки и воды приготовлено заранее, потому что оно должно «отдохнуть», объясняет Екатерина.

Разделанное на шарики тесто раскатывается в очень тонкий круглый пласт, на одну половину которого выкладывается начинка, прикрывается другой – и получается диетический азербайджанский «чебурек». Но, в отличие от чебуреков, гутаб запекается сразу же, и только на сухой сковороде. Маслом смазывается уже на блюде перед подачей на стол. Другие варианты гутаба – с сыром или с тыквой.

Другое центральное азербайджанское блюдо – бозбаш: баранина, жаренная с луком, чесноком и картофелем. По словам Эльдара, у многих дальнобойщиков на трассах Воронежской области оно пользуется особым спросом. Изысканный вариант – кюфта-бозбаш – большие азербайджанские тефтели из мяса и риса, но с «изюминкой» внутри – с кисло-сладкой алычой.

Сочетание мяса и сладких фруктов у азербайджанцев популярно. Например, плов, который сильно отличается от привычного узбекского. В азербайджанском плове нет моркови, почти совсем нет жира, и во время приготовления ничего не смешивается. Мясо, лук, курага, изюм, чернослив долго тушатся в сливочном масле. Отдельно варится рис с шафраном.

Понятие «отдельно» – ключевое для азербайджанской кухни. Оно определяет право выбирать на свой вкус и для своей души. Приготовленные ингредиенты подаются отдельно, чтобы каждый гость мог решить, чего и сколько класть в свою тарелку. Другой вариант без мяса – только поджаренная до корочки сухая вермишель, рис и оливковое масло – в этот день нам попробовать не довелось, но Эльдар утверждает, что получается еще вкуснее.

Многовековая традиция азербайджанской кухни: любое угощение не завершается чаем, а только с него и начинается. Черный чай с чабрецом, мятой или гвоздикой также подается отдельно, без сахара, в маленьких грушевидной формы чашечках. Нижняя часть чашечки удерживает тепло и аромат, но верхние ее края – холодные. Поэтому пить очень приятно.

Впрочем, есть одно исключение в этой строго разделенной кухне, и связано оно именно с чаем: в особых случаях в него все-таки добавляют сахар.

– Для нас чаепитие – не просто утоление жажды, но философский и этический ритуал. За чаем ведутся беседы духовных лидеров, совершаются торговые сделки, девушек выдают замуж. У нас есть такая поговорка: «Чай был сладким». Это значит: все сложилось как надо. Например, когда после беседы со сватами домашние уходят принять окончательное решение, гостям подают чай. Если он сладкий – значит, решение уже принято и свадьбе быть, – говорит Азиз Шукюров, воронежский ресторатор, а в свободное время, для души – переводчик английской поэзии.

По признанию имама Садыгова, мусульман, строго соблюдающих законы ислама, в том числе диетарные ограничения халяля, в Воронеже немного, не больше двухсот семей.

– Но любое ограничение – это порядок небес. Без него начинается энтропия, разрушение мира, – поясняет Эльдар. – За одним нарушением, пусть даже в еде, по цепочке следуют другие, более серьезные, вплоть до преступлений. Между тем настоящий мусульманин – это тот, от чьей руки и языка никому не бывает вреда. Сама идеология ислама исключает любой экстремизм. «Джихад» изначально означает «усердие». Согласно Корану, убийство одного человека равносильно убийству всех людей на земле. Так же, как одна спасенная жизнь равноценна спасению мира.

Рис длиннозерный – 3 стакана,

баранина и говядина – вместе 1 кг,

масло топленое – 250 г,

лук репчатый – 300 г,

изюм – 300 г,

курага – 300 г,

финики – 300 г,

чернослив – 300 г,

масло сливочное – 100 г,

сахар – 2 ст. ложки,

шафран – 1 щепотка,

зерна граната,

перец черный молотый – по вкусу,

соль по вкусу.

Рис замочить в холодной подсоленной воде на два-три часа. Воду слить.

Отварить до полуготовности в большом количестве подсоленной кипящей воды с шафраном и другими специями на вкус.

Откинуть на сито, облить горячей водой и довести до готовности на пару.

Мясо и лук обжарить на сливочном масле, добавить сухофрукты, специи и тушить до мягкости. Уложить на блюде поверх риса, не смешивая, или подать отдельно.

Зелень (шпинат, укроп, кориандр, лук-порей) – 500 г,

2-3 яйца,

орехи грецкие – 200 г,

соль,

перец черный молотый,

масло растительное.

Зелень измельчить, потушить с небольшим количеством воды до мягкости. Воду слить.

Орехи тоже измельчить.

Все смешать со слегка взбитыми яйцами, поперчить, посолить и взбить как следует.

Вылить смесь на хорошо разогретую сковороду с растительным маслом. Запечь в духовке или под крышкой на медленном огне.