02.02.2024, 07:30 
Щи да каша – пища наша
Одних только щей в Центральной России насчитывалось почти 60 разновидностей.
«Полные» щи готовились с добавлением белых грибов, были царские и помещичьи щи, сочетающие в себе несколько сортов мяса, постные щи, которые ели 90 процентов населения страны повседневно, и «зеленые», которые шли в ход с появлением первой растительности – здесь использовались добавки из крапивы, лебеды или других трав. Неизменным и непременным компонентом этих традиционных блюд считалась свежая или квашеная капуста.
Рецепт «полных» щей: грибы белые, сушеные – 30-50 г или свежие – 200 г, маслята или вешенки свежие – 300 г, говядина на кости – 500 г, картофель – 4 шт., капуста свежая –
200 г, капуста квашеная – 250 г, лук – 2 шт., морковь – 2 шт., корень петрушки – 1 шт., зелень укропа и петрушки – по 1 шт., чеснок – 2 зубчика, перец горошком – 5 шт., перец черный молотый, лавровый лист, соль – по вкусу, масло растительное – «на глаз», вода – 2 л.
Сушеные грибы заливаем кипятком минимум на два часа.
Варим бульон. Первый бульон после закипания сливаем. Чистим 1 морковь, 1 луковицу, корень петрушки и сельдерея. Овощи целиком кладем в кастрюлю с мясом, добавляем лавровый лист, перец горошком. Варим бульон примерно час.
В сковороде на растительном масле обжариваем мелко нарезанный лук, тертую морковь и чеснок. Квашеную капусту режем и выкладываем в сковороду к овощам, добавляем полстакана воды, накрываем сковороду крышкой и тушим на медленном огне 15-20 минут.
Свежую капусту шинкуем. Картофель режем кубиками. Свежие грибы порежьте не очень мелко. Зелень мелко порубите.
Когда бульон будет готов, достаньте мясо, процедите бульон, овощи не используйте (можно разбить блендером и сделать овощные оладушки). Бульон снова поставьте на плиту, доведите до кипения. Положите в бульон картофель и вымоченные грибы, которые тоже лучше порезать. Воду от грибов тоже используйте в бульоне. Когда картофель будет почти готов, заправьте томлеными овощами, положите свежие грибы и капусту. Также добавьте вареное мясо, нарезанное кусочками. Посолите, поперчите суп и варите щи минут 5-7.
В конце добавьте зелень, снимите кастрюлю с плиты, дайте настояться минут 15. При подаче щи можно сдобрить молотым черным перцем.
На воронежской земле более распространен борщ. Отличие состоит в том, что в борщ добавляют свеклу и томаты, варят его только из свежей капусты. В воронежском борще обязательно присутствует фасоль, а лук и свеклу перед пассировкой сбрызгивают уксусом.
Уха для Пушкина и Петра
Что касается супов, то здесь Воронеж прославился ухой из воронежских бирючков. Краеведы говорят, что в исторических документах сказано, будто Петр I, отведав ушицы из бирюка, наказал хозяину постоялого двора по фамилии Полосин «из-под Воронежа в Москву на царский двор зимой бирюков возить».
Один из рассказов писателя Николая Задонского называется «Донские бирючки». Есть там и про Пушкина, который проездом останавливался в Задонске и пробовал рыбку в местном трактире.
«– А стерлядки донской нет? – спросил Пушкин. – Ухи из стерляди я бы охотно отведал.
– Стерлядка у нас на верхнем Дону не водится, – сказал трактирщик, – а уху, ежели желание ваше будет, мы не хуже, чем на стерляди, сготовить можем…
– Из какой же рыбы? Из судака разве?
– Зачем из судака? Получше для ухи рыбка имеется. Генерал Ермолов проездом завсегда у нас ушицу из рыбки этой кушать изволили и похвально отзывались.
– А что же это, однако, за рыба? Как называется?
– Донские бирючки… Рыба редкостная, нежности и вкуса необыкновенного. Окромя как у нас нигде во всем мире нет такой…»
Скептики говорят, что писатель все выдумал, мол, нет нигде в творчестве Пушкина ни одной строки про поедание им ухи из бирюков. Ну, мало ли – может, не успел просто написать.
Для ухи из донских бирючков требуются следующие продукты: рыба мелкая (пескарь, елец и др.) – 250 г, рыба бирючок – 300 г, картофель – 100 г, пшено – 1 ст. ложка, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 головка.
Выпотрошенную мелкую рыбу положите в мелкую кастрюльку и варите 30-40 минут. Очистить от чешуи такую рыбку вряд ли удастся, в традиционном рецепте она варится с чешуей. После того как снимете бульон с огня, дайте ему отстояться, затем процедите.
Разварившуюся мелкую рыбу выбросьте (кошкам не стоит давать, кишечник может травмироваться от мелких острых косточек). В бульон влейте два яичных белка, размешайте – белок сделает бульон прозрачным. Процедите еще раз.
Поставьте бульон на огонь, добавьте картофель, нарезанный дольками, пшено и соль. Доведите до кипения, варите 20 минут, затем добавьте бирючков. Крупных можно порезать на куски, мелких – целиком.
С рыбой положите морковь, нарезанную кружочками, репчатый лук кольцами и молотый красный перец – так, чтобы уха слегка обжигала рот. Варите еще минут 20-25, сваренную рыбу достаньте аккуратно шумовкой, досолите и подайте в отдельной тарелке. Отваренных бирючков можно заправить сливочным маслом. Уху разливайте по тарелкам и заправьте измельченным укропом.
Каша по-воронежски
Каши также занимали главенствующее место в повседневном рационе наших предков.
Есть рецепт воронежской каши из полбы. Вот полбу, кстати, Александр Сергеевич не забыл упомянуть в «Сказке о попе и работнике его Балде», чьи слова мы вынесли в заголовок.
Полба была забыта на долгое время, но вот в последние годы вновь стала популярной у сторонников ЗОЖ. Благодаря высокому содержанию белка она подходит людям, которые придерживаются растительного питания и соблюдают пост. Плюс полбы в том, что она содержит 18 аминокислот и практически близка к идеальному аминокислотному составу (животный белок содержит 20 аминокислот). Крупа богата витаминами и минералами, показана при физическом и умственном истощении и является отличным антиоксидантом. Также этот злак имеет низкий гликемический индекс – 40, а это важно для людей с метаболическим синдромом.
Для воронежской каши потребуется: полба цельнозерновая – 500 г, творог нежирный – 200 г, мед – 100 г, изюм – 50 г.
Цельнозерновую непропаренную крупу стоит замочить в холодной воде на несколько часов. Полбу обязательно нужно промыть несколько раз. Соотношение полбы и воды – 1:2.
В кипящую воду добавляем полбу. Варим на медленном огне 20 минут до загустения. Когда каша приобретет нужную консистенцию, снимаем кастрюлю с огня и оставляем под крышкой на 40 минут.
Моем в это время изюм, замачиваем.
Затем в кашу добавляем натуральный мед. Творог берем минимальной жирности, чтобы не перебить вкусовые качества самой полбы. Добавляем изюм. Перемешиваем. Перед подачей на стол кашу можно украсить свежей мятой и ягодой.