08.11.2026, 19:08 
Историческая память
Накануне Дня народного единства в Воронеже в областном Доме журналистов прошла акция «Пирог на Четвертое». Идея была простой: показать, как разные культурные коды могут не спорить за первенство, а звучать в унисон, если их объединяет общий стол.
Пирог – это не просто еда, а концентрированная память. В его запахе – воспоминания о руках бабушек, в его форме – цикличность времени, в его разделении между гостями – древний закон гостеприимства. Организаторы воронежской акции во главе с министром внутренней политики региона Еленой Дергановой перебирали десятки вариантов: напитки, ягоды, сезонные супы. Но именно выпечка стала тем самым универсальным знаменателем. В культуре практически любого этноса, населяющего Россию, есть свой вариант закрытого или открытого хлеба с начинкой – пирогов.
Секретарь Национальной палаты при Губернаторе Александр Тимашов добавил пространству масштабности, напомнив: Воронежская земля – это экосистема, в которой в мире и согласии живут представители 130 народов. В этом контексте пирог становится не просто угощением, а актом подтверждения социального контракта.
Стол в Доме журналистов ломился от разнообразия, и каждый экспонат рассказывал свою историю, уходящую корнями в географию и быт предков. Осетинская община «Фарн» представила свои знаменитые лепешки. Урузмаг Бестаев объяснил их утилитарную философию: предки-кочевники нуждались в калорийной, компактной еде, способной дать энергию на целый день. Так появились тончайшие, но невероятно сытные пироги. Традиционно на осетинский стол ставят три пирога друг на друга – символы солнца, воды и земли. Их разрезают на восемь частей, и лучи, расходящиеся от центра, напоминают о свете. В дни траура верхний пирог, олицетворяющий солнце, со стола убирают – свет для ушедшего померк. При этом, по признанию Урузмага Бестаева, ничто не согревает душу горца зимой так, как русский борщ из чугунка, настоявшийся за ночь и поданный со сметаной.
Рядом свою кулинарную дипломатию развернула молдавская община. Руководитель Каролина Ветрова рассказала о культе хлеба, который в их традиции является синонимом достатка и духовности. Молдавский праздничный калач, сплетенный из пяти или семи прядей в сложнейшую косу, – это не просто выпечка, а экзамен для молодой хозяйки. Этот хлеб, близкий по смыслу славянскому караваю, но абсолютно иной по вкусу, венчает свадьбу, запуская жизнь новой семьи. Ветрова также напомнила о разнице в терминах: назвать мамалыгу кашей в присутствии молдаванина – значит нанести глубокое кулинарное оскорбление. Для них это плотный, сформированный в казане хлеб, который нарезают горячим и едят с тертой брынзой и чесночным соусом муждей.
Восточную палитру дополнил член Национальной палаты Газибег Магомедов, погрузив гостей в суровую поэзию Дагестана. Кухня горца исторически была аскетичной: сухой сыр, вяленое мясо, зелень и чурек. Но из этой простоты родилось невероятное разнообразие. Главное дагестанское чудо – это чуду, тонкие пироги, которые пекут на сухой сковороде, а затем обильно смазывают сливочным маслом. Начинки здесь диктует сезон: от молодой крапивы и черемши до тыквы с грецкими орехами. Особняком стоят монументальные даргинский пирог с тмином и вяленым мясом, лезгинский цкан со слоями баранины и картошки, и ботишал – тягучий пирог с соленым творогом, где мастерство пекаря определяется тем, насколько длинными нитями тянется начинка при надрезе.
Народная артистка РФ Екатерина Молодцова, сама по национальности татарка, принесла на общий стол собственноручно испеченные эчпочмаки – с капустой и с курагой, – после чего пространство Дома журналистов наполнилось народными напевами. Эту волну подхватил ансамбль «Казачья горница».
Русская часть стола была представлена пухлыми кругликами с мясом и картошкой, а также открытыми «сытницами» с яблоками и тыквой. Для казаков, как и для многих других народов России, пирог – это маркер уважения. Отказаться от него или испечь его небрежно означало проявить неуважение к самому себе и гостю.
«Воронежские лапти»
Когда говорят «воронежские пироги», чаще всего имеют в виду «Воронежские лапти». Это не столько отдельный вид пирогов в классическом понимании (как большой закрытый пирог в форме), сколько особый формат домашних пирожков-лепешек, который прижился в Воронеже. Такие «лапти» не пекут в духовке, а обжаривают на сковороде до золотистой корочки.
Для теста: кефир (или простокваша) – 200 мл; яйцо – 1 шт.; мука пшеничная – 400-450 г (может уйти чуть больше или меньше, ориентируйтесь на консистенцию); сода – 0,5 ч. л.; соль – 0,5 ч. л.; растительное масло – 2 ст. л. (в тесто) + для жарки.
Для начинки (классическая, с картошкой и луком): лук репчатый – 1-2 средние луковицы; сливочное масло – 30-40 г (для пюре); соль, перец – по вкусу; растительное масло – для обжаривания лука.
Картофель очистите, нарежьте, отварите до мягкости в подсоленной воде, затем слейте воду. Лук нарежьте мелкими кубиками и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. Разомните картофель в пюре, добавьте сливочное масло, обжаренный лук, соль и перец. Хорошо перемешайте. Пюре должно быть однородным, но не слишком жидким – иначе будет сложно лепить.
Замесите тесто. В миску налейте кефир комнатной температуры, добавьте соду и перемешайте – сода начнет гаситься кислотой из кефира. Добавьте яйцо, соль, растительное масло и все перемешайте. Постепенно всыпайте просеянную муку и замешивайте тесто. Оно должно получиться мягким, не липким, но и не слишком крутым.
Накройте тесто полотенцем и оставьте «отдохнуть» на 15-20 минут – так оно станет эластичнее.
Сформируйте «лапти». Разделите тесто на кусочки размером примерно с куриное яйцо (около 60-70 г). Каждый кусочек раскатайте в круглую лепешку толщиной примерно 0,5-0,7 см. В центр положите 1-1,5 ст. л. картофельной начинки.
Сложите лепешку пополам и плотно защипните края, чтобы начинка не вытекала. Аккуратно приплюсните заготовку ладонью, придавая ей вытянутую форму, похожую на лапоть.
На сковороде разогрейте растительное масло (слой примерно 3-5 мм). Выкладывайте «лапти» швом вниз и жарьте на умеренном огне 3-4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки.
Готовые пирожки выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы убрать лишний жир.
Если хотите менее калорийный вариант, можно слегка смазать сковороду маслом и жарить на минимальном количестве жира, но корочка будет не такой хрустящей.
Тесто не любит, когда его долго мнут: как только оно перестало липнуть к рукам – хватит.
Если начинка получилась жидковатой, добавьте в нее 1 ст. л. муки или картофельного крахмала – это поможет удержать форму.
Подавать «Воронежские лапти» лучше всего горячими – со сметаной, бульоном или свежей зеленью. Если пирожки остыли, их легко подогреть на сухой сковороде, чтобы корочка осталась хрустящей.