Не хлебом единым: лаборатория русской кухни от воронежских студентов и ученых на международном фестивале гостеприимства

Курник, фаршированная щука с грибами, печеные яблоки с клюквенным соусом к зарумяненной уточке и настоящий ржаной хлеб – почему бы не встретить Новый год за традиционно русским столом без заморских продуктов из ближайшего супермаркета?

О преимуществах здоровой и вкусной русской кухни «Горком36» расспросил участников Международного творческого фестиваля «Хлеб да соль», который собрал молодых россиян и иностранцев в Воронежском государственном университете инженерных технологий. Мероприятие организовала кафедра туризма и гостиничного дела ВГУИТ при поддержке областной Национальной палаты.

Блинчатый пирог

Для иностранных гостей и воронежцев на фестивале была представлена настоящая лаборатория русской кухни – история, традиции, технологии приготовления. По словам доцента ВГУИТ, формирующей сейчас русское направление в областной Национальной палате, Натальи Зацепилиной, исконные традиции русской кухни на уровне воронежского общепита и ресторанного бизнеса пока не выражены так ярко, как того требует развитие внутреннего туризма и запросы зарубежных гостей региона.

– Вот это курник, русский блинчатый пирог. Мы его запекали, прослаивая блины разными начинками, но использовали только местные продукты, – рассказывает студент факультета среднего профессионального образования ВГУИТ Руслан Буйволов.

Любимая начинка у Руслана очень проста, но получилась вкусной и сочной – нашинкованные яйца, смешанные с пассерованным репчатым луком. Можно также отварить рис и смешать его с зеленым луком. Вариант «побогаче» – мелко порубленное и тушенное в сметане куриное филе. Начинки чередуются с заранее испеченными, на вкус хозяйки, блинами, сверху смазываются яйцом и сливочным маслом – «построенный» пирог отправляется в духовку.

Туда же потом пойдут по отдельности натертая чесноком-солью-перцем утка и яблоки без сердцевины. После выпекания они начиняются клюквенным соусом, который готовится как легкое диетическое варенье: в небольшом количестве воды растворяется сахар – на ваш вкус, но лучше немного, после закипания всыпаются промытые ягодки, варятся полчаса. Остужаются – и яркий на вкус и цвет соус готов.

Здесь же студенты представили фаршированные мясом блинчики, но в традиционно русской форме – в виде котомочки, перевязанной веточкой лука или любой другой зелени.

Без химии

– Традиционный хлеб на Руси – это ржаной кислый хлеб, который печется на натуральных заквасках. Такие закваски готовятся из муки, воды и чистых культур дрожжей молочнокислых бактерий, и на этой стадии дрожжи не добавляются. Они используются в уже готовом тесте, но для выпечки ржаного хлеба их нужно совсем немного. Это промышленный способ выпечки, а в русских деревнях использовались натуральные закваски спонтанного брожения. Помню, как я пекла хлеб в деревне с моей бабушкой, потом со свекровью. Они добавляли в закваску собранный неподалеку и высушенный хмель. Свекровь химических законов не знала, но интуитивно понимала, что ржаной муке для интенсивности брожения нужно добавить кислотности, – и добавляла в тесто немного рассола от бочковых помидоров. На самом деле ржаной хлеб – очень полезный продукт. В нем гораздо больше, чем в пшеничном хлебе, аминокислот, минеральных веществ, витаминов группы В, – рассказывает профессор кафедры технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств доктор технических наук Елена Пономарева.

Елена Ивановна вспоминает, что в ее родной деревне хлеб пекли впрок, хранили в прохладном месте, накрывая полотняным рушником. Кстати, главный в Воронеже ученый по хлебу категорически против хлебопечек.

– Рецепты для хлебопечек содержат ингредиенты для интенсификации брожения, и хлеб по-настоящему, «не торопясь», не вызревает. Выпекается быстро. Кстати, все мои друзья через полгода после покупки хлебопечки резко набрали вес, – делится профессор.

По ее словам, сейчас натуральный хлеб, без искусственных добавок – ускорителей брожения, выпекают старейшие воронежские хлебозаводы – 1-й, 3-й, 7-й. А вот за качество и безопасность для здоровья столь ароматного и пышного хлеба в новых частных пекарнях, которые сейчас в Воронеже на каждом шагу, профессор не ручается.

Щука, фаршированная по-русски

На одну рыбу:

100 г репчатого лука, 75 г моркови, 100 г грибов, 100 г булки, 2 ст. л. манной крупы, перец, соль, мускатный орех по вкусу, растительное масло.

Щуку очистить, срезать плавники, промыть, голову отрезать наискосок, хребет сломать в районе хвоста, от головы снять кожу «чулком» вместе с хвостом.

Мякоть рыбы отделить от костей и пропустить через мясорубку.

Овощи и грибы нашинковать, спассеровать, остудить.

Соединить фарш с овощами, грибами, вымоченной в молоке булкой, манной крупой, специями.

Начинить этим фаршем кожу, уложить на противень, приставить голову. Подготовленную фаршированную щуку смазать маслом и запечь.

– Мы провели этот итоговый фестиваль в преддверии Нового года, чтобы еще раз представить гостям нашего региона все его разнообразие и единство традиций гостеприимства. Ведь принять гостя, накормить, обогреть, выразить ему свое почтение – такая традиция на уровне высоких духовных ценностей заложена в культуре любого народа. Эти знания также важны для наших студентов – будущих специалистов гостиничного дела. Фестиваль призван расширить их кругозор, отточить профессиональное мастерство по приему гостей разных национальностей, культур и религий.

в Дзен.