13.01.2025, 19:06 
- Старый Новый год в России – это праздник чудес и загадывания желаний. Он имеет свои традиции и обычаи, включая особый подход к праздничному столу. Блюда, которые готовятся на этот вечер, часто отражают древние верования и обряды, а также сохраняют связь с историей и культурой своей семьи. На Руси празднование Старого Нового года было связано с многочисленными обрядами и обычаями. Один из них — приготовление специальных блюд, которые должны были принести удачу и благополучие в новом году. Эти блюда готовились с особым вниманием и любовью. В моей семье любимое праздничное блюдо – курник. По-простому – это русский слоеный пирог куполообразной формы, состоящий из блинчиков и самой разной начинки между ними. Я его готовлю на каждый Старый Новый год. Да, процесс трудоемкий, но мне лично приносит много радости и по-настоящему праздничное настроение! – поделилась с «Горкомом36» доцент кафедры руководитель Музея национального костюма и традиций гостеприимства автор проекта областной Национальной палаты «Национальна кухня Воронежской области» Наталья Зацепилина.
Наталья Зацепилина отметила, что в традиционном курнике часто в качестве начинки используется каша, особенно гречневая, а также яйцо с жареным луком. Но начинкой могут служить также грибы, ягоды, квашеная капуста, различные виды мяса – в основном курятина или индейка. Сверху на пироге обязательно делалось небольшое отверстие, чтобы через него во время выпекания выходил пар.
А вот сам фирменный семейный рецепт староновогоднего курника от воронежского ученого-технолога:
Ингредиенты:
• тесто дрожжевое — 600 г;
• куриные бёдра — 600 г;
• грибы — 500 г;
• сыр твёрдый — 200 г;
• блины тонкие (несладкие) — 3–5 шт.;
• картофель — 4 шт.;
• лук репчатый — 3 шт.;
• яйца — 1 шт.;
• чеснок — 4 зубчика;
• масло сливочное — 50 г;
• масло растительное;
• перец чёрный молотый;
• соль.
Сначала приготовьте дрожжевое тесто и несколько тонких блинов по вашим любимым рецептам. Затем отварите до готовности в подсоленной воде куриные бёдра. Снимите мясо с костей и мелко нарежьте.
Одновременно приготовьте еще несколько начинок: обжарьте на растительном масле грибы. Чеснок измельчите вместе с тертым сыром, отварите и растолките картофель. Одну часть спассерованного на растительном масле репчатого лука смешайте с грибами, а другую – с картофельным пюре.
Раскатайте дрожжевое тесто и выложите в форму. Дальше – нарезанное куриное мясо и сверху блин, смазанный сливочным маслом. Перекладывая блинами, возвышаем курник всеми другими начинками в последовательности на ваш вкус. У Натальи Зацепилиной в верхнем слое всегда сыр с чесноком. Все это накрывается еще одной раскатанной дрожжевой лепешкой. И края защипываются. Вверху – обязательно отверстие для выхода пара.
А из оставшихся кусочков дрожжевого теста формируем любые фигурки и украшения. Это важный момент нашего праздничного блюда. Оставляем его на полчаса расстаиваться – и в духовку на 50 минут. В общем, начинайте прямо сейчас – и к сегодняшней ночи у вас будет настоящее праздничное блюдо на Старый новый год.
Для особо усердных активисты Музея национального костюма предложили приготовить еще и русский каравай. Вот рецепт.
Ингредиенты:
• пшеничная мука — 750 граммов;
• молоко — 300 миллилитров;
• сливочное масло — 200 граммов;
• яйца куриные — 4 штуки;
• поваренная соль — 1 чайная ложка;
• сахар — 5 столовых ложек;
• дрожжи сухие — 10 граммов.
Приготовление:
Смешать в глубокой миске 250 миллилитров тёплого (не более 38°C) молока, пару столовых ложек сахарного песка, дрожжи и 4 столовые ложки пшеничной муки. Должна получиться масса, по консистенции напоминающая сметану. Полученную опару оставить в тепле на 40–45 минут.
Одну столовую ложку молока оставить для смазывания каравая, а оставшееся соединить со сливочным маслом, солью и сахарным песком. Всё подогреть на водяной бане или в микроволновой печи, чтобы масло растаяло. Температуру готовой смеси довести до 37°C. Один желток оставить для смазывания каравая. Немного взбить остальные куриные яйца и добавить их в опару.
Подсыпать в опару два стакана муки и перемешать. Добавить молочно-масляную смесь, перемешать. Добавить остальную муку и перемешать. Получится неоднородное липкое тесто. Вымешивать тесто 20 минут и больше. Оно должно стать гладким и однородным и начать отставать от стенок посуды. Вымешанное тесто накрыть тканью и оставить подходить на 1,5 часа. За это время тесто нужно обмять один раз. Готовое тесто увеличить в размере в три раза.
Разделить его на две неравные части (1/3 и 2/3). Из большого куска сформировать шар, выложить его на противень, застеленный пергаментом и присыпанный мукой. Из второго куска сформировать две косички. Одну уложить вокруг будущего каравая, не слишком плотно прижимая к основанию. Из второго сформировать небольшую косичку, которую уложить на верхушку каравая. В «гнёздышко» вложить шарик из фольги, чтобы тесто не поднималось. В этом месте будет стоять солонка. Из теста на основе пшеничной муки (250 граммов) и яичных белков (125 граммов) слепить различные украшения: листики, цветочки и все, что вам нравится. Смазать каравай смесью молока и желтка. Оставить на расстойку на 30 минут. Прогреть духовку до 200°C. Первые 20 минут выпекать каравай при этой температуре, затем снизить до 170°C и допекать ещё 40 минут. Если духовка сильно румянит, можно в конце накрыть каравай пищевой фольгой. Готовность каравая проверить тонкой лучинкой.
Готовый каравай остудить на решётке. В выемку вставить солонку.
В общем засучите рукава и наберитесь терпения. Праздничные чудеса на Старый добрый Новый год того стоят.
