Мука, вода и доброе сердце: корреспонденты «Горкома36» раскрыли секреты узбекской кухни

Утонченная простота

Ибодат Усманова – не только лидер большой общины, но еще хозяйка большого дома. А также предприниматель, переводчик с пяти языков, красавица-жена, мама трех взрослых детей и теперь к тому же бабушка. Рецепт ее молодости и неиссякаемого ровного света в общении заложен, пожалуй, в самом главном рецепте всей узбекской кухни. Эта кухня замешана на трех основных ингредиентах выживания человечества – на муке, воде и добром сердце. Конечно же, еще рис, мясо, специи, зеленый чай. С одной стороны, более простой, надежной и вкусной кухни, пожалуй, больше в мире и не найти. Но при этом, как любой Восток, она остается делом тонким и даже мистическим. Составленная из однотипных ингредиентов, сохраняет неповторимую изысканность в каждом блюде.

Истина – в зерне

Верхом кулинарного изыска и духовности в узбекской кулинарии можно считать сумаляк, который готовится специально к празднику Навруз.

– Дней за десять до праздника мы замачиваем в неглубокой емкости отборные зерна пшеницы. На дно кладется чистая тряпочка, чтобы проклюнувшиеся зернышки не начали гнить. Каждый день утром и вечером их надо поливать, – рассказывает Ибодат.

К нашему приходу зерна уже проросли в свежую крепкую травку. Ее зеленые букетики, перевязанные лентами, стояли на скатерти как главное украшение праздничного застолья.

галерея 1

Главную же часть всей этой сочной поросли Умида – дочка Ибодат – вместе с сестрами и подругами взялась прокручивать через мясорубку.

– Теперь такой мягкий пшеничный «фарш» разбавляем водой и начинаем тщательно отжимать. И никакого сахара! – показывает Ибодат.

Из-под рук узбекских девушек и женщин сочится пшеничное молочко – настоящий эликсир весенних сил и здоровья на весь предстоящий год. Он разбавляется мукой до консистенции жидкого блинного теста. 1 кг зерен пшеницы, 3 кг муки – это и есть неизменная пропорция будущего сумаляка. А вот воды в пшеничный жмых первого отжима можно подливать еще и еще. И еще и еще отжимать в готовое тесто новую порцию сока.

Затем в раскаленный чан выливается бутылка растительного масла В раскаленное масло – немного воды и сразу же сверху льется жидкое тесто. Оно будет вариться 12 часов. В отличие от плова и шашлыков, сумаляк готовят женщины, причем несколькими домами. Все 12 часов они по очереди, непрерывно мешают варево, подливая в него вновь отжатый сок. Каждая новая гостья принимает дежурство над чаном, непрерывно помешивая сумаляк, чтобы через 12 часов получилась темная кремообразная ароматная масса.

Легенда и быль

Происхождение этого блюда берет начало в чудесных легендах. Вот одна из них.

Однажды крепость на берегу Джейхуна (нынешняя Амударья) была осаждена кочевниками с Востока. Когда закончились все припасы для пропитания, старейшины приказали извлечь последние мешки отсыревшей и проросшей пшеницы и сварить ее в воде. Воинов накормили этим не слишком приятным на вид варевом. Но через пару минут те почувствовали необычайный прилив сил и сразу доблестно отбили вражескую атаку. Так древнее варево утвердило мир и придало всему народу сил и надежду.

Все, кто подключается к приготовлению сумаляка, по традиции, кидают в котел камешки и загадывают желание. Говорят, что такое желание всегда сбудется. А еще в котел можно бросить целые грецкие орехи. По завершении варки женщины смазывают ими лицо. Свежесть и красота такой женщине обеспечена на весь год.

Все эти поверия не так уж далеки от истины, считает Ибодат, которая в 1980-х годах закончила Воронежский технологический институт и о научных секретах приготовления пищи знает все. Пророщенное зерно – довольно энергоемкий продукт. Оно, как и живая вода, может нести в себе мощный духовный заряд, если человек встречает новый годичный цикл в чистоте помыслов и трепете перед Небесами.

В результате на праздничный стол подается сладкая «жидкая халва» шоколадного цвета, приготовленная без сахара. Через час этот кладезь аминокислот и витаминов начнет густеть.

Всему голова

Женщины мешают во дворе сумаляк, а в это время на кухне Адина Батралиева, сестра Ибодат, готовит лепешки.

– У нас покупной хлеб не принят. В каждом доме женщина должна печь его сама. Чаще всего это мука, вода, дрожжи и соль. Но сегодня я замешиваю тесто на молоке, – показывает Адина.

По ее словам, в узбекском доме любого достатка всегда должны быть запасы. Муку, рис, лук, морковь, картошку, подсолнечное масло узбеки закупают в дом мешками и бутылями. Из этого небогатого набора продуктов узбеки умудряются готовить вкусные и разнообразные блюда. Замораживать впрок здесь не принято. Все должно быть свежим.

Всегда рядом

По словам Ибодат, в Воронежской области сейчас проживает около 2000 узбеков, но постоянных, воронежских, наберется не больше пятисот. Ибодат и ее семья – как раз типичные представители воронежских. Вместе с мужем Бахтыяром они приехали сюда учиться в 1986 году. Ибодат – из Киргизии, Бахтыяр – из Туркмении. Познакомились, поженились и остались. Дети родились уже здесь.

– Я очень благодарен своей семье, которая сохранила в доме культуру и традиции предков. Ведь я урожденный воронежец, и только домашние традиции помогли мне чувствовать себя еще и узбеком. А сколько в Воронеже тех из наших, у кого такого контакта с родителями нет! Вот для них и создавалась изначально наша автономия, – рассказывает преподаватель русского языка, сын Бахтыяра и Ибодат Фарух Махматкулов.

В отличие от поколения своих родителей, ровесники Фаруха из Узбекистана русский язык совсем не знают. В их школах, не считая нескольких элитных заведений, русский уже давно не преподают. Исключение – Ташкент. Здесь русский язык по-прежнему в ходу наравне с узбекским.

– А те, кто приезжает к нам из районов, смогут сказать на русском разве что «здравствуйте», «до свидания». Молодых приходится всему учить заново. Ведь теперь знание русского языка – одно из главных условий при получении трудового патента, – говорит Фарух.

По его словам, решение правительства Узбекистана перевести письменность на латиницу – большая ошибка. Этот переход спровоцировал волну безграмотности в стране не только по части русского, но и родного языка. Людям после 40 лет, которые всю жизнь писали на кириллице, теперь приходится переучиваться.

По словам Ибодат, именно национальные традиции большой семьи помогают ей самой везде все успевать – и дома, и на работе, и в хорошо известной на весь регион общественной деятельности.

– У нас все взаимозаменяемы и поддерживают друг друга. Пока я на работе, дочка уберет, бульон сварит, хотя живет отдельно от нас. Но за ужином мы всегда собираемся вот за этим столом вместе, со всех домов. Делимся, как у каждого прошел день, обсуждаем планы на завтра. После плова обязательно чай, – рассказывает Ибодат.

Да, и узбекский чай. На вкус он не такой легкий и «фруктовый», как зеленый китайский, а более «древесный» и терпкий. И наливается в пиалу совсем немного. Потом так же понемногу надо его подливать, то есть позаботиться о том, чтобы человек не видел «никаких краев», никуда не спешил и всегда был рядом с тобой, объясняют узбеки.

Рецепт:

Катламе (слоеная узбекская лепешка)

В миску налить 100 мл воды комнатной температуры, постепенно всыпать муку, замешать тесто, скатать в шар и оставить на 15 минут.

в Дзен.