2024-03-29

Котлетки в пеленочках: как скучные пельмени превратить в оригинальные блюда

Практически в каждой национальной кухне присутствуют блюда из фарша, завернутого в тесто – родственники русских пельменей.

Практически в каждой национальной кухне присутствуют блюда из фарша, завернутого в тесто – родственники русских пельменей. Многие из них в различных вариациях продаются в магазине, и уже нет необходимости целый день возиться с тестом, луком и мясом. Но если вы захотите побаловать домашних изделиями ручной работы, то зимний день для этого подойдет как нельзя лучше.

Хенд-мейд

В недавнем советском прошлом каждая хозяйка считала своим долгом несколько раз в году налепить пельменей. Они делались вручную либо при помощи не очень удачного приспособления – пельменницы.

В пельменнице лепешка из теста располагалась на форме со множеством отверстий, сверху выкладывался фарш, который прикрывался еще одной лепешкой, по ней несколько раз с силой нужно было пройтись скалкой. Готовые шестиугольные пельмешки проскакивали в отверстия, половина из них разваливалась еще до попадания в кастрюлю.

Ситуация с покупными полуфабрикатами выглядела еще более устрашающей – мало того что пельмени разваливались при варке, они еще и изготавливались из муки сомнительного серого цвета, а начинка могла скрипеть на зубах из-за перемолотых вместе с мясом костей.

Так что у хозяйки оставался один путь – накрутить на ручной мясорубке фарш, нарезать с помощью водочной стопки кружочков и лепить из них домашние пельмешки: долго, зато вкусно. Большая часть пельменей замораживалась. Кстати, на морозе тесто высушивалось, теряло часть влаги, и, соответственно, при приготовлении пельмени не расквашивались.

Все цвета радуги

В последние годы в моду вошли цветные пельмени. Чтобы их приготовить, совсем не нужно быть суперкулинаром.

Самое простое – купить пищевые красители, добавить их в тесто и налепить пельмени всех цветов радуги. Но если мы решили лепить пельмешки руками, зачем же использовать химические добавки?

Для окрашивания пельменей можно использовать натуральные ингредиенты.

Зеленый цвет тесту придает шпинат. Но подойдет любая зелень, даже из морозилки. Замороженную зелень (петрушка, укроп и т.д.) нарезают ножом, семь столовых ложек заливают стаканом воды, кипятят 15 минут, процеживают.

Для желтого цвета разводят в воде куркуму, для оранжевых пельменей используют морковный сок. Для пельменей красного цвета размешайте в воде томатную пасту, а чтобы получить бордовые пельмени, возьмите свекольный сок.

Тесто для каждого цвета замешивается отдельно. Варить можно все пельмени вместе.

Кундюмы

Несмотря на название, кундюмы – не азиатское блюдо, а самое что ни на есть русское. Второе название кундюмов – ушки (медвежьи ушки).

Письменные упоминания о кундюмах относятся к 1490 году, а вот последний рецепт был опубликован в 1776 году. Существует легенда, что кундюмы запретил император Павел I, поперхнувшись ими.

Это старорусские пельмени с грибной начинкой – традиционное постное блюдо монахов. Тесто для кундюмов готовится заварное – из растительного масла и кипятка. Начинка – из свежих или сухих грибов в сочетании с луком, гречкой или рисом. В отличие от пельменей, кундюмы не отваривают, а жарят или пекут, а потом томят в духовке.

Для теста понадобится 2 стакана муки, 4 ст. ложки растительного масла, 75 мл кипятка и соль по вкусу. Просеянную муку смешиваем с маслом и солью, быстро вливаем кипяток, тщательно перемешиваем. Затем тесто накрываем пищевой пленкой, даем созреть 30 минут.

Начинка: гречневая или рисовая крупа – 1/2 стакана, свежие грибы – 200 г или 100 г сушеных, репчатый лук (крупный) – 1 шт., растительное масло для жарки.

Отвариваем крупу, обжариваем мелко нарезанные грибы с мелко нарезанным луком на растительном масле. Сушеные грибы заранее замачиваем и отвариваем. В обжаренные грибы добавляем сваренную крупу, томим, помешивая, 2 минуты.

Любителям грибов можно посоветовать делать кундюмы с минимальным добавлением крупы, увеличив в рецепте количество грибов – по своему вкусу.

Тесто тонко раскатываем, разрезаем на ровные квадраты. В каждый квадратик выкладываем по чайной ложке начинки. Защипываем тре­угольником, а далее соединяем концы треугольника, формируя пельмень, похожий на медвежье ухо. Ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 15-20 минут (за это время краешки ушек должны немного подпечься).

В это время готовим грибной бульон: грибы свежие – 150 г, лавровый лист – 1-2 шт., вода – 2 стакана, зубчик чеснока, соль по вкусу, можно добавить 100-150 г сметаны. Кипятим на маленьком огне 10 минут, процеживаем.

Вынимаем кундюмы из духовки, складываем в горшочки или глубокую форму, заливаем бульоном, томим в духовке 20 минут. Подаются кундюмы со сливочным маслом, сметаной (если не использовалась в бульоне).

В пост сметану в бульон не добавляем, а при подаче посыпаем кундюмы обжаренным луком.

Русские манты

А вот манты – азиаты по происхождению, но с конца 80-х годов, когда в Россию из Казахстана и Узбекистана стали массово переселяться наши сограждане, они уверенно поселились на наших обеденных столах.

Блюстители правил будут вас убеждать, что «настоящие» манты – это изделия с начинкой из говядины и курдючного жира, ну, в крайнем случае, из баранины. Но эти начинки далеко не каждому русскому по вкусу, привычнее – фарш из свинины с луком. Поэтому не смущайтесь – блюд, аналогичных мантам, в мировой кухне неисчислимое множество, и для начинки используются различные виды мяса и овощей.

Манты, в отличие от пельменей, гораздо быстрее лепить. Техника лепки мантов у каждого своя, если вы совсем не умеете этого делать, проще всего посмотреть ролик в интернете. Мы же остановимся на некоторых тонкостях приготовления.

Большинство рецептур рекомендуют мясо для фарша рубить ножом. Совет недурной, но трудноосуществимый, поэтому используйте мясорубку с сеткой с максимально большими отверстиями. А вот лук рекомендуется мелко нарезать, чтобы фарш не превращался после приготовления в комок.

Если вы готовите манты из свинины, классическое соотношение мяса к луку 1:2 нежелательно (большое количество лука в традиционных азиатских мантах призвано «загасить» жир). Для русских мантов берем 1 кг жирной свинины и 1 кг лука (поскольку у многих людей вареный лук вызывает изжогу, часть лука стоит заменить мелкорубленой пекинской капустой, причем самыми толстыми ее листами).

Манты варятся не просто на пару – в воду кладем лавровый лист, душистый перец и сыпем соль.

Мои знакомые, переехавшие в Россию из Узбекистана, к бульону, над которым готовилось блюдо, добавляют выдавленный чеснок, черный перец и уксус и заливают им манты при подаче на стол – получается супчик.

Для мантов очень важно замесить хорошее тесто, которое будет тонким и тянущимся. Правильное тесто совершенно не требует дополнительного обваливания в муке, может быть, совсем чуть-чуть поверхность, на которой вы раскатываете тесто, понадобится смазать маслом. Вот один из таких рецептов: мука – 4 стакана, соль – 1 ч. л., 2 яйца и 1 стакан жидкости (1/4 стакана масла и 3/4 стакана воды).

Наталия ОСАДЧАЯ

ЧИТАЙТЕ ЕЩЁ