2024-07-17

Как превратить чугун в «тефлон»: практические советы для любителей готовить на природе в казане

Как превратить чугун в «тефлон»: практические советы для любителей готовить на природе в казане
Этим летом я наконец решила купить казан для приготовления плова и других блюд на открытом огне. Советчиков, как в интернете, так и в реальной жизни, по поводу правильного ухода за казаном оказалось немало, но не всегда их подсказки были правильными.

Лучше с печью

Покупку алюминиевого казана я не рассматривала сразу – он слишком быстро нагревается, так же быстро остывает, в общем, не вариант для того, чтобы заставить продукты отдать блюду свои самые лучшие вкусы. Крышку я выбрала алюминиевую, потому что, подержав в руке чугунную, поняла, что сил поднимать и опускать ее у меня не хватит.

Первая ошибка, которую я совершила – купила казан, рассчитывая ставить его на мангал, решив, что специальная печь, похожая на буржуйку, мне не нужна. Если позволяют средства – берите казан вместе с печью. Во-первых, казан будет нагреваться сразу весь, что меняет сам процесс приготовления и, соответственно, вкус продуктов, во-вторых, это безопаснее: сильный огонь не вырвется и не займется в посуде с раскаленным маслом, а сама посуда будет стоять надежно.

Поскольку печь я не купила, а плов нужно было готовить безотлагательно, для казана была сделана подставка из металла, которая позволяла посуде уверенно стоять на мангале. Предполагаю, что всей прелести блюд я все-таки еще не вкусила с этой подставкой, поскольку огонь не «обнимает» мою «сковороду».

Капризный сплав

Чугун – сплав железа с углеродом – совершенно беспомощен перед кислородом, окисляется моментально, покрываясь ржавчиной. Поэтому для казана придуманы особые методы ухода, чтобы он не ржавел.

Сначала нужно провести первый обжиг. Об этом мне рассказали еще в магазине. Нагреваем казан на огне, выливаем растительное масло (я на восьмилитровый казан налила где-то 400 г), шумовкой аккуратно распределяем масло по стенкам. Если казан стоит на мангале, нужно быть очень внимательными и не расплескать масло. Минут через 10-15 (масло не должно почернеть) казан аккуратно снимаем с огня, полностью даем остыть, сливаем масло, заливаем посуду теплой водой, берем тряпочку (лучше всего подошел кусок старого махрового полотенца), промываем казан, сливаем воду. Если вам показалось, что вода непрозрачная, повторите операцию. Имейте в виду, что если вы не дадите казану остыть и нальете в него холодную воду, чугун, скорее всего, лопнет.

Когда сольете последнюю воду, казан насухо протрите чистой салфеткой. Теперь он готов к первому использованию.

Никаких моющих средств! Масло должно создать защитную пленку – своего рода «тефлоновое» покрытие, а средства для мытья посуды разрушат жировую защиту.

Я акцентирую на этом внимание, потому что, когда попыталась обобщить советы из интернета по уходу за казаном, картина получилась нелепая: нельзя использовать никаких моющих средств, и тут же – можно взять средство для мытья посуды. Или: ни в коем случае никакого абразива, и следом – почистить песком или солью.

И еще один совет я проигнорировала: после мытья я не смазываю казан маслом. На этот способ пользователи интернета разом жалуются в комментариях: очень скоро казан начинает пахнуть старым маслом. Кто-то пытается использовать оливковое, кто-то советует не обращать внимания. Если вы не уничтожили жировую пленку при мытье, масло и не нужно.

Как мыть

Среди моих знакомых нашелся тот, кто уже второй год пользуется этой чугунной посудой. Друг рассказал, что после использования моет казан с песком – прочел в интернете. С моими возражениями, что песок царапает поверхность, согласился: «Это же чугун, он всегда ржавеет. Когда готовить будешь, масла лей побольше – и ничего не прилипнет».

Я тоже читала о мытье солью и песком, даже представляла узбекских женщин, которые тащат огромные тяжелые казаны к ручью, где трут их песком. Но что-то меня в этом смущало, и картинка казалась искусственной. Вспомнила, как читала, что в чайханах в Азии никогда не моют заварочные чайники, а только ополаскивают. Считается, что чем старее чайник, тем вкуснее в нем чай. И я переложила этот опыт на казан.

Смущало в советах еще и то, что не так уж песок или соль отличаются от использования других абразивных средств или металлической щетки. В магазинах еще продается сильнейшее химическое средство «Азелит» с провокационной надписью «Казан» – разъедает любой жир, и руки тоже, если не надеть резиновые перчатки. Одна знакомая после первого приготовления плова именно этим средством и помыла казан. Утром обливалась слезами – он весь покрылся ржавчиной.

Поэтому я решила попробовать вначале мыть просто водой. Несколько частичек плова прилипли к стенкам, я залила казан теплой водой и терпеливо терла тряпочкой. Стенки достаточно быстро очистились, я раза три или четыре сменила воду, чтобы убедиться, что она прозрачная. Нагар с внешней стороны отмывать не стала, вспомнив, что русские чугунки в печь всегда ставили закопченными. Зола ведь должна препятствовать окислению, решила я и, насколько возможно, просто вытерла сажу газетой, чтобы не сильно пачкаться.

На следующий день казан стоял такой же черный внутри и снаружи, как я его оставила с вечера, без ржавчины. Проходили дни – все было без изменений, да и запаха застарелого масла/жира не появлялось. Крышкой казан при хранении я не накрывала.

При следующих использованиях казана я мыла его так же. После третьего раза внутренняя поверхность стала на ощупь очень гладкая. Подозреваю, что я смогла создать собственный, казанный «тефлон». При этом он совершенно не боится использования металлических лопаточек, шумовок и др.

И если не помыли казан с вечера, просто опорожните его и оставьте – без воды. На следующий день залейте горячей водой, дайте постоять минут 15-20, после чего мойте.

Про плов и шурпу

Ну и несколько советов об особенностях приготовления.

Мясо нужно выкладывать в очень горячий казан, чтобы оно сразу поджаривалось, а не тушилось. Переворачивать жарящееся мясо нужно очень часто. Если оно кипит в собственном соку и не подрумянивается – вы недостаточно нагрели посуду.

В желании приготовить «настоящий» плов не привязывайтесь строго к рецептам, где указывается, что нужно взять курдючный жир, мясо барашка и т.д. Из курицы можно приготовить прекрасный плов, просто не поскупитесь на масло.

Лучшая приправа для плова – у продавцов сухофруктов. Берите у тех, которые при вас составляют ее. Хороший продавец поинтересуется, какие травы вы не любите (не всем, например, нравится зира или кинза).

Мне больше по душе плов из пропаренного риса, чем из специального «Для плова». Чем тщательнее вы промоете рис, тем вкуснее получится.

На огне под крышкой плов не держите больше 15 минут. Когда снимете с огня, дайте ему еще 15 минут настояться и выкладывайте в блюдо. Хранить в казане готовую еду нельзя.

Если решите приготовить шурпу, не верьте рецептам, где рекомендуют использовать целые картофелины – порежьте их на четвертушки. Целые картофелины будут иметь отдельный картофельный вкус. Мыть казан после шурпы – одно удовольствие.