22.03.2017, 13:56 По данным «Русской продовольственной компании», жители Воронежа с пригородами ежесуточно потребляют 220-230 тонн хлебобулочных изделий. Аналитика Воронежстата показывает, что хлеб и хлебобулочные изделия в 2016 году подорожали в среднем на 9,4%. Также по сравнению с 2015 годом было зафиксировано снижение покупательского спроса на ржано-пшеничный и ржаной хлеб на 10,7%.
Почему люди стали меньше покупать хлеба, что происходит с продуктом №1, мы попробовали разобраться с экспертами.
В борьбе за клейковину
Для выпечки классических сортов хлеба требуется, казалось бы, немного – вода, дрожжи, мука. Но вот как раз мука и становится «камнем преткновения» при хлебопечении.Пекарю без клейковины (растительного белка), содержащейся в муке, никак не обойтись. Именно она придает хлебу форму и объем, делает хлеб пористым.
– В 30-е годы содержание уровня клейковины в зерне доходило до 42% и выше, а сейчас хорошо если достигает 26%. Хлебопеки жалуются, что уже приходится работать на «тэушной» муке с содержанием клейковины 21%, – рассказал заведующий кафедрой «Технология хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств» ВГУИТ Газибег Магомедов.
Для придания хлебу товарного вида при «слабой» муке в помощь приходят различные добавки и улучшители.
– В 60-е годы прошлого века в СССР использовались добавки, улучшавшие свойства клейковины, которые теперь запрещены, потому что оказались не так уж безобидны, – рассказала заведующая кафедрой товароведения и экспертизы товаров ВГАУ Наталья Дерканосова, посеяв сомнение в том, что советский хлеб был так уж хорош.
В то же время Газибег Магомедов отмечает, что «есть информация об использовании в хлебопечении улучшителей, которые запрещены на Западе как опасные для здоровья».
Еще один путь, по которому пошли хлебопеки, пытаясь работать с низкокачественной мукой, – изменение технологических параметров при выпечке хлеба, например, параметров брожения, рассказали эксперты. А небольшие предприятия и хлебопекарни с целью ускорения производственного цикла просто стали увеличивать содержание дрожжей в тесте.
– Если сроки брожения сокращаются, то в хлебе не успевают накапливаться нужные кислоты, вкус получается более жесткий, спиртовой. Поэтому улучшителями компенсируют этот вкус, – объяснила Дерканосова. – Хлеб, приготовленный по быстрой технологии, начинает крошиться уже на 2-й день, да и по вкусу очень быстро начинает проигрывать хлебу, приготовленному по классическим рецептам.
Для человеческого организма, считает эксперт, мука низкого качества даже полезнее:
– Гораздо важнее для здоровья находящиеся в хлебе фосфор, железо, другие микроэлементы. Чем ниже сорт муки – тем больше в ней полезных веществ. Этим и ценен хлеб.
Выходит, что борьба за клейковину улучшает внешний вид хлеба, но по сути не очень-то и нужна потребителю?
Что случилось с мукой?
– В СССР выведением сортов зерновых занимались специальные службы, инспекции, специальные институты бились над тем, как улучшить качество зерна. Теперь же аграрии хотят подешевле отсеяться, а производители – купить муку подешевле, – сетует генеральный директор ОАО «Новонадеждинское» Николай Паринов. – Каждый год с мелькомбинатов мне звонят с одним и тем же вопросом: есть ли фуражное зерно? Я спрашиваю: у вас что, появились свиньи? На мой вопрос после паузы отвечают, что им нужно дешевое зерно для производства муки. Я же произвожу зерно с клейковиной 29-30%, его себестоимость – 8-9 руб. за килограмм, но у нас оно не востребовано. Качественную пшеницу покупает Турция и Франция, но ни одно воронежское предприятие нашей пшеницей не интересуется.Парадокс: хлебопеки жалуются на отсутствие качественной муки и в то же самое время выбирают более дешевую – ведь любой недостаток теперь можно поправить улучшителями. А аграрии, конечно же, выращивают то, на что есть устойчивый спрос. Бесспорно, продукция из качественной муки сделает конечный продукт дороже. Но по наблюдению президента Воронежской региональной гильдии пекарей и кондитеров Марины Лютиковой, цена уже не столь важна, а люди выбирают то, что им больше по вкусу: респектабельно одетый человек может покупать самый дешевый хлеб, а пенсионеры берут один из дорогих.
Почему хлеб быстро портится?
– Когда говорят о качестве хлеба, то на первый план выходят его потребительские качества, – рассказывает доцент кафедры «Технология хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств» ВГУИТ Ирина Жаркова. – Но у нас совершенно не нормируются микробиологические показатели муки! Например, картофельная болезнь – одно из самых распространенных заболеваний хлеба и хлебобулочных изделий. В ржаной продукции с высокой кислотностью картофельная палочка практически не развивается, но поскольку все чаще хлебопеки начинают использовать ускоренные технологии, картофельная болезнь стала наблюдаться и в ржано-пшеничном хлебе. Такой хлеб может иметь затхлый запах, похожий на аромат переспелых овощей или фруктов, корка хлеба теряет упругость, мякиш становится темным и вязким, похожим на слизь.Классический ржано-пшеничный хлеб черствеет быстрее белого хлеба и различных дорогих сортов, потому что в них присутствует масло, которое размягчает крахмал и позволяет продукту дольше оставаться «свежим».
Быстро плесневеет хлеб из-за низких санитарных условий на производстве, а также при хранении его в упаковке, влаге и тепле, отмечают эксперты. Не зря наши прабабушки заворачивали хлеб в чистую тряпицу, позволяющую ему «дышать» – такой хлеб долго не плесневел.
– На некоторых хлебозаводах лотки из-под хлеба не моются, воздух на предприятиях плохо очищается и вентилируется. Все это способствует развитию бактерий, – комментирует руководитель движения «Качество нашей жизни» Николай Дегтярев. – Хлеб должен охлаждаться, однако его еще теплым кладут в целлофан и отправляют на продажу…
Наталия ОСАДЧАЯ
Фото Сергея ГУБАНОВА
В ТЕМУ
Лукавство с бездрожжевым хлебом
Последние годы в народе ходит немало страшилок про вред дрожжей и, соответственно, дрожжевого хлеба – едва ли не все болезни человека стали связывать с ними. Так одним из популярных видов хлеба стал бездрожжевой.– Обычно производители указывают, что хлеб приготовлен не на дрожжах, а на закваске. Но в любой закваске присутствует два типа микроорганизмов: закваска и дрожжи. Процесс спиртового брожения все равно идет, разница лишь в том, что в этот хлеб не добавляются прессованные дрожжи. Мое личное мнение: этот хлеб все равно дрожжевой, – поделилась наблюдениями Наталья Дерканосова. – По моему мнению, опасность обычных дрожжей выдумана: при выпечке температура внутри мякиша составляет не менее 96 градусов, на внешней стороне – 220-260. На Земле нет такой микрофлоры, которая выдерживала бы эту температуру.
