Свежие новости
Пробки



Есть, как в Греции: воронежские эллины поделились секретами своей кухни

02.03.2021, 21:50

Греческий стол – это кулинарное воплощение красоты и гедонизма. Тарелка салата – настоящая художественная палитра из зеленых огурцов, желтых перцев и помидоров, красного лука, черных маслин, белой феты. С куском пирога шумуш за чашкой кофе такой легкий, но сытный обед может тянуться бесконечно в неспешных беседах.

эдуард манулиц.jpg– Проводить время за трапезой – часть нашей культуры, – говорит Эдуард Манулиц, руководитель областной греческой общины «Эллада», аксакал не только воронежских греков, но и конструкторского коллектива КБХА. «Горкому36» он рассказал о любимых семейных блюдах.

– Я родился под Мариуполем, в греческом поселке Македоновка. Лучше всех у нас в семье готовил папа. Вкус детства – жареные пирожки чир-чир – прообраз нынешних чебуреков. Ведь греки 400 лет были под османским игом – так произошло «опыление» нашей кухни от турецкой. Главное правило чир-чир – фарш делается без мясорубки. Папа орудовал двумя ножами, измельчая баранину на деревянной доске крестнакрест, добавляя также мелко нарезанный лук и специи. Фарш получался очень сочным. Тесто замешивается круто, но только из муки и воды. Раскатать надо очень тонко, а затем кружок диаметром 10 см нужно быстро начинить фаршем, красиво залепить и сразу же, пока тонкий чир-чир не размок от мяса, опустить в кипящее масло. На стол ставили блюдо сочно шипящих «чебуречков». Поэтому и название такое – «чир-чир», – рассказывает Эдуард Манулиц.

Еще одно любимое блюдо в их семье – тот самый шумуш, слоеный пирог с начинкой. И тоже тесто раскатывается, как кружево.

– Но теперь листы катаем большого размера, каждый смазывается растопленным жиром или сливочным маслом – и так пять-шесть слоев, между которыми прокладывается говяжий или куриный фарш. В фарш можно добавить рис или овощи. Я очень люблю сочетание с тыквой. Сверху такой пирог закрывается конвертом и запекается в духовке до румяной корочки. Моя сестра уже много лет печет шумуш в Воронеже, собирая каждые выходные у себя дома всю нашу большую семью, – говорит Эдуард Георгиевич.

шумуш.jpg

Такая слоеность – может быть, кулинарная проекция самого склада ума нации философов и гедонистов – присуща многим греческим блюдам. Например, в основе тиропиты – сырной лепешки – слоеное сливочное тесто, проложенное шпинатом и сыром фета. Тиропита, говорят греки, останавливает время. Одним ее куском с чашкой кофе или стаканом вина можно растянуть размышления в одиночку, общение с друзьями, а заодно наесться на весь предстоящий день.

фраппе 2.jpgГлавный же принцип греческой кухни – даже в сложносочиненных пирогах все должно быть легким и самым свежим. Все с пылу с жару, много феты и целая радуга овощей. Никаких соусов и выпариваний-вымачиваний. Руководитель областной национально-культурной автономии греков Григорис Бичахчиев раскрыл корреспонденту «Горкома36» секрет настоящего, а не «общепитовского» греческого салата: маслины должны быть целыми, с косточками. И никаких соли и перца. Соль и перец дают сок – вся красота разрушается. Поэтому оливковое масло обволакивает каждую составную часть – и так, по-философски, определяет все разнообразие и единство греческого вкуса. А остроту и аромат добавляют травы и лимонный сок.

И, конечно же, ни одна трапеза не обойдется у грека без «эленика кафе» (фраппе) – кофе, который обязательно подают со стаканом холодной воды. Греческий кофе не такой крепкий, как его географический сосед, итальянский эспрессо – на чашку берется только одна чайная ложка кофе свежего тонкого помола. Но мягкий и «синергичный» – как сама греческая душа.

Ольга БРЕНЕР
Читайте также:
Воронежские власти: система QR-кодов направлена исключительно на заботу о здоровье граждан
Подробно


Детские радости – чипсы и сладости: воронежским мамам и бабушкам предлагаем порадовать ребенка домашними вкусностями

Редко встретишь ребенка, который не любил бы сладкое и чипсы. Заботливые родители, конечно же, пытаются ограничить потребление ребенком этих продуктов. На самом деле вы можете снизить вредность любимых детьми угощений, приготовив их сами. Мало того – многие из них могут стать даже полезными.

Цукаты из тыквы…

В прошлом веке, вплоть до 80-х годов, детям в деревнях бабушки готовили «конфетки» и чипсы из сахарной свеклы. Современного ребенка заставить съесть сомнительное с его точки зрения угощение вряд ли уговоришь, но можно приготовить вкусные цукаты из других фруктов и даже овощей.

Достаточно дешевый вариант – цукаты из тыквы. Возможно, привкус тыквы понравится не каждому ребенку, но вы не торопитесь сообщать ему, из чего цукаты приготовлены, потому что по вкусу они скорее будут напоминать курагу. Кстати, энергетическая ценность готового блюда – 155 калорий на 100 г продукта, поэтому цукаты подойдут и для соблюдающих диету.

Потребуется: тыква – 1,5 кг, сахар – 750 г, лимонная кислота – 1 ч. ложка, мускатный орех – по вкусу, корица – по вкусу, сахарная пудра – 1 ст. ложка, кукурузный/картофельный крахмал – 1 ст. ложка.

Тыкву можно взять любую, но лучше с наименьшим количеством влаги. Нарежьте мякоть на кубики примерно 1×1 см и переложите в кастрюлю.

Засыпьте тыкву сахаром и перемешайте, чтобы сахар равномерно смешался с кусочками тыквы. Накройте крышкой и оставьте на 6-10 часов. Если хотите сократить время, перемешивайте тыкву каждый час. Но обычно заготовку оставляют на ночь.

Когда тыква даст сок, добавьте лимонную кислоту и специи, перемешайте. Поставьте заготовку на большой огонь, доведите до кипения и варите, пока тыква не станет мягковатой – обычно это занимает от 2 до 5 минут. Не переварите ее до состояния варенья!

Переложите тыкву в дуршлаг и слейте весь сироп, который кипятите отдельно 5-7 минут. Залейте горячим сиропом тыкву так, чтобы она была в нем полностью, остудите. Затем еще раз слейте сироп и повторите процедуру. Потом переложите кусочки тыквы в дуршлаг и оставьте на два часа, чтобы сироп полностью стек.

Выложите будущие цукаты на противень с пергаментом на небольшом расстоянии друг от друга и поставьте в разогретую до 100 градусов духовку. Цукаты нужно сушить с приоткрытой дверцей 2-3 часа.

Готовые цукаты уменьшаются в размере и становятся «стеклянными» и слегка мягковатыми, поверхность немного липкой. Если передержите, то они будут сухими и твердыми.

Достаньте цукаты из духовки, выложите на блюдо и оставьте остыть. Сахарную пудру перемешайте с крахмалом и распылите над цукатами, перемешайте. Слипшиеся кусочки разделите.

Хранить цукаты лучше в банке в прохладном месте.

…на скорую руку – из апельсинов

Состав ингредиентов прост: на один апельсин взять от 40 до 70 г сахара, в зависимости от размера фрукта.

Апельсин помыть и вытереть. Нарезать дольками, целыми кольцами или полукольцами, удалить косточки.

Обваляйте каждый кусочек в сахаре и выложите на противень, застеленный пергаментом.

Запекать в духовке 40 минут при температуре 130-150 градусов. Теплые цукаты снимите, выложите на блюдо, дайте остыть. Можно пересыпать их сахаром и убрать на хранение в холодильник, сложив в банку.

Чипсы из картофеля

Две-три картофелины нарезать кружочками по 2 мм. Вручную это сделать сложно, а потому лучше использовать специальную шинковку или простую овощечистку.

Тарелку или основной поддон микроволновки застелить пергаментом. Ломтики картофеля разложить в один слой, подсушивать в микроволновке. Выбор режима и времени достигается опытным путем. При 600 Вт сушить примерно 4 минуты.

Горячие готовые чипсы обсыпать мелкой солью и специя­ми (по желанию).

Можно еще приготовить чипсы в духовке с наименьшим количеством масла.

Взять две дольки чеснока и мелко их нарезать по кусочкам. Укроп помыть и мелко нарубить. В неглубокую емкость налить растительное масло, добавить в него мелко нарезанные две дольки чеснока и пучок укропа.

Очищенный и вымытый картофель высушить салфеткой. Тонко нарезать картофель, поместить в емкость с маслом и приправами, закрыть и хорошенько встряхнуть. Открыть крышку и оставить на 30 минут.

Картофельные дольки выложить на противень с пергаментом, готовить в духовке при температуре 200 градусов 15-20 минут. Если чипсы недостаточно поджарились, время можно увеличить.

Следуя этому рецепту, можно приготовить чипсы из лаваша.

Начос кукурузные

Потребуется: пшеничная мука – 80 г, кукурузная мука – 110 г, молоко – 120 мл, растительное масло – 1 ч. ложка, соль и сахар – по 0,5 ч. ложки, паприка – 1 ч. ложка, смесь перцев – 0,25-0,5 ч. ложки (по желанию), карри – 0,5 ч. ложки.

В миске смешайте кукурузную и пшеничную муку, соль, сахар и другие специи. Добавьте растительное масло. Постепенно влейте теплое молоко и замесите тесто.

Тесто должно получиться мягким и нежным, не липнуть к рукам. Разделите тесто на три части.

Каждый кусочек, присыпав мукой, раскатайте в максимально тонкий пласт. Нарежьте тесто на треугольники и выложите на противень, застланный пергаментом.

Выпекайте в духовке при 200 градусах 5-8 минут, не дайте чипсам пригореть.

Совет

При приготовлении любых чипсов старайтесь нарезать пластинки равномерно. Не раскладывайте слишком много ломтиков на противне. Не бойтесь различных приправ и специй – они сделают вкус насыщенным. Чтобы максимально избавиться от крахмала, ломтики можно вымочить в воде 30 минут, после чего просушить салфеткой или полотенцем.

Определить, когда продукт готов к применению, можно по гнутым краям, а также по золотистому цвету. После того, как достанете чипсы из духовки или сковородки, обязательно высушите их на бумаге, дав всему лишнему жиру впитаться.


03.09.2021 14:32.
Воронежские национальные общины обменялись традициями чаепития
Уникальная возможность приобщиться за один день к сакральным секретам заваривания чая и самого чаепития разных народов появилась у представителей национальных общин региона в субботу, 14 августа. Культурно-просветительское мероприятие «Чайные церемонии в традиционной культуре народов мира» организовал в спортивно-культурном центре «Согдиана» воронежский Дом дружбы при поддержке координационного совета по вопросам межнациональных отношений при городской администрации.
17.08.2021 09:53.
Ароматы странствий: воронежские цыгане рассказали об особенностях своей кулинарии
Цыганская поваренная книга – это карта странствий ромов с древних времен до наших дней, от Индостана через Португалию в Новый Свет. Да и сам цыганский стол – всегда про дорогу большого табора в самых экстремальных условиях.
06.08.2021 18:13.