02.03.2021, 21:50 Греческий стол – это кулинарное воплощение красоты и гедонизма. Тарелка салата – настоящая художественная палитра из зеленых огурцов, желтых перцев и помидоров, красного лука, черных маслин, белой феты. С куском пирога шумуш за чашкой кофе такой легкий, но сытный обед может тянуться бесконечно в неспешных беседах.
– Проводить время за трапезой – часть нашей культуры, – говорит Эдуард Манулиц, руководитель областной греческой общины «Эллада», аксакал не только воронежских греков, но и конструкторского коллектива КБХА. «Горкому36» он рассказал о любимых семейных блюдах.
– Я родился под Мариуполем, в греческом поселке Македоновка. Лучше всех у нас в семье готовил папа. Вкус детства – жареные пирожки чир-чир – прообраз нынешних чебуреков. Ведь греки 400 лет были под османским игом – так произошло «опыление» нашей кухни от турецкой. Главное правило чир-чир – фарш делается без мясорубки. Папа орудовал двумя ножами, измельчая баранину на деревянной доске крестнакрест, добавляя также мелко нарезанный лук и специи. Фарш получался очень сочным. Тесто замешивается круто, но только из муки и воды. Раскатать надо очень тонко, а затем кружок диаметром 10 см нужно быстро начинить фаршем, красиво залепить и сразу же, пока тонкий чир-чир не размок от мяса, опустить в кипящее масло. На стол ставили блюдо сочно шипящих «чебуречков». Поэтому и название такое – «чир-чир», – рассказывает Эдуард Манулиц.
Еще одно любимое блюдо в их семье – тот самый шумуш, слоеный пирог с начинкой. И тоже тесто раскатывается, как кружево.
– Но теперь листы катаем большого размера, каждый смазывается растопленным жиром или сливочным маслом – и так пять-шесть слоев, между которыми прокладывается говяжий или куриный фарш. В фарш можно добавить рис или овощи. Я очень люблю сочетание с тыквой. Сверху такой пирог закрывается конвертом и запекается в духовке до румяной корочки. Моя сестра уже много лет печет шумуш в Воронеже, собирая каждые выходные у себя дома всю нашу большую семью, – говорит Эдуард Георгиевич.
Такая слоеность – может быть, кулинарная проекция самого склада ума нации философов и гедонистов – присуща многим греческим блюдам. Например, в основе тиропиты – сырной лепешки – слоеное сливочное тесто, проложенное шпинатом и сыром фета. Тиропита, говорят греки, останавливает время. Одним ее куском с чашкой кофе или стаканом вина можно растянуть размышления в одиночку, общение с друзьями, а заодно наесться на весь предстоящий день.
Главный же принцип греческой кухни – даже в сложносочиненных пирогах все должно быть легким и самым свежим. Все с пылу с жару, много феты и целая радуга овощей. Никаких соусов и выпариваний-вымачиваний. Руководитель областной национально-культурной автономии греков Григорис Бичахчиев раскрыл корреспонденту «Горкома36» секрет настоящего, а не «общепитовского» греческого салата: маслины должны быть целыми, с косточками. И никаких соли и перца. Соль и перец дают сок – вся красота разрушается. Поэтому оливковое масло обволакивает каждую составную часть – и так, по-философски, определяет все разнообразие и единство греческого вкуса. А остроту и аромат добавляют травы и лимонный сок.
И, конечно же, ни одна трапеза не обойдется у грека без «эленика кафе» (фраппе) – кофе, который обязательно подают со стаканом холодной воды. Греческий кофе не такой крепкий, как его географический сосед, итальянский эспрессо – на чашку берется только одна чайная ложка кофе свежего тонкого помола. Но мягкий и «синергичный» – как сама греческая душа.
Ольга БРЕНЕР