29.12.2019, 09:34 
Есть давняя примета – как Новый год встретишь, так и проведешь. И меню новогоднего стола в этой примете занимает ведущую роль.
В год Крысы – осторожнее с сыром!
Новый, 2020 год – год Белой Металлической Крысы. У хозяек не должно возникнуть больших сложностей при составлении меню новогоднего стола – Крыса всеядна. Сразу же назовем несколько «но» – Крыса не терпит сыров с острым запахом («вонючие») и манную кашу. Манную кашу вряд ли кому-нибудь придет в голову поставить на стол, а с сырами, уж пожалуйста, не промахнитесь.
Крыса – спокойное и довольно уравновешенное животное. Она любит порядок и комфорт, уважает дружбу и ценит крепкие семейные узы, поэтому этот Новый год лучше встречать дома в кругу близких людей. Но при этом Крыса любит шумные компании, так что не скупитесь на музыку, смех и танцы.
Несмотря на всеядность, Крыса в еде все-таки разборчива и не будет есть внешне некрасивое блюдо, поэтому на новогоднем столе все должно быть аккуратно и даже шиково.
Мясо, рыба, салаты, фрукты, овощи, сладости – Крыса все это приветствует. Но поскольку она все-таки грызун, задобрить Крысу нужно будет зерновыми. Выход даже на праздничном столе найти нетрудно – достаточно соорудить один из салатов с рисом или кукурузой.
Не готовьте слишком много – в наступающий год Крысы нельзя выбрасывать еду. Кроме того, Крыса не потерпит ругани, споров, жалоб и хандры, поэтому запаситесь хорошим настроением.
Обилие – залог сытного года
Шумное и сытное празднование Нового года русскому народу не было навязано коммунистами вместо Рождества, как пытаются преподать некоторые современные рассказчики. От Рождества русский Новый год взял только елку и традицию дарить близким подарки. Вся остальная атрибутика ведет свое начало с раннехристианских времен.
Как вы, наверное, помните, мы Новый год встречаем по Григорианскому календарю, а до 1917 года в обиходе был календарь Юлианский. По Юлианскому календарю канун Нового года (т. е. 13 января по Старому стилю) – праздник, именуемый Васильев вечер, а Старый Новый год – Васильев день. Все перепуталось в календарях, но традиция богатого стола осталась.
Васильев день – праздник изобилия пищи. Именно на Васильев день родилась примета, что если стол богат, то и весь год будет сытным. Главное блюдо на Васильев день – свиная голова. Поэтому вы можете смело использовать блюда из свинины на своем новогоднем столе (все-таки Старый Новый год все больше уходит в небытие, уступая место нынешнему). Сохранились сведения, что блюд на столе в Васильев день должно быть 12 – по числу месяцев. (Кстати, эта традиция сохранилась в Польше – рождественское меню у западных славян состоит именно из 12 блюд, но среди них нет ни одного… мясного.)
«Буржуйский» салат
Современный Новый год в России немыслим без двух блюд – салата «Оливье» и «Селедки под шубой». Про «Оливье» можно говорить бесконечно, рецептов салата – несколько десятков, и каждый из готовящих считает свой рецепт самым настоящим.
Давайте договоримся сразу – рецепт салата, который готовил в Москве в ресторане «Эрмитаж» француз Люсьен Оливье в 1860-е годы, точно не известен. Вся беда в соусе, которым шеф-повар заправлял салат. Ингредиенты же «Оливье» тайной не являются, поскольку их подготавливали помощники шеф-повара.
Для салата от Люсьена Оливье требуется: 2 отварных рябчика, 1 отварной телячий язык, 100 г паюсной икры, 25 отварных раков, 200 г листьев свежего салата, 10-15 мелких маринованных огурчиков, 2 свежих огурца, полбанки сои кабуль (особая соевая паста), 100 грамм каперсов, 5 сваренных вкрутую яиц. Картофеля в салате нет, поскольку во Франции в те времена он считался едой для бедных. Хотите поэкспериментировать?
Вместе с Оливье работал, говорят, в «Эрмитаже» русский повар Иванов, который через некоторое время стал шеф-поваром в ресторане «Москва». И очень скоро в ресторане появился салат «Столичный», который был до боли похож на салат француза, но заправлялся майонезом и имел в своем составе картофель. (Заметим, что салаты, аналогичные нашему «Оливье», готовят как в Европе, так и в Америке, и называют его «Картофельный».)
После революции 1917 года «буржуйских» рябчиков, раков и каперсы сменили ингредиенты попроще — картофель, докторская колбаса и зеленый горошек. Вместо раков в салат стали добавлять вареную морковь.
Сейчас даже есть вегетарианский «Оливье», поскольку все больше людей отказываются от мяса. Можем поделиться рецептиком: отварной картофель — 4-5 шт., вареная морковь — 3-4 шт., консервированный зеленый горошек — 1 стакан, консервированная сладкая кукуруза — 1 банка (заменяет яйца), маринованные огурцы — 2-3 шт., тофа (соевый сыр) — 50-100 г, черный перец, соль, зелень по желанию. Заправляется салат смесью сметаны с соевым соусом (по вкусу).
Автор этой статьи не является вегетарианцем, но по опыту приготовления «Оливье» добавил бы в этот традиционный салат еще и отварные грибы.
Красная королева
Если «Оливье» – король новогоднего стола, то «Селедка под шубой» – королева. По поводу «Селедки под шубой» встречается иногда суждение, что это мол, блюдо, рожденное революцией, бедностью и красным флагом пролетариата.
На самом деле схожий рецепт был известен в Норвегии еще в середине XIX века, а также в Англии под названием «Шведский салат». В это же время салат появляется и в русских кулинарных книгах.
Но если в Англии и Норвегии салат готовится с яйцом, то в первых русских рецептах яйца отсутствуют (многие хозяйки до сих пор не используют в «Селедке» яйца). Изначально блюдо готовилось без майонеза, перемешивалось и больше напоминало винегрет с селедкой. Когда появился майонез, стал популярен западный вариант – слоеный салата с яйцом.
Большая популярность «Селедки» была продиктована особенностью засола рыбы – она готовилась в крепком соляном растворе (тузлуке), перед употреблением вымачивалась и теряла многие вкусовые качества. Овощи и майонез возвращали селедке «свежесть». В СССР малосольную селедку достать было куда труднее, чем колбасу, поэтому рецепт прочно обосновался на новогоднем столе. Теперь же хорошая жирная малосольная селедка продается в любом рыбном киоске, но любовь к салату осталась.
Вместо селедки некоторые хозяйки теперь используют соленую горбушу или кету. Автору этой статьи по вкусу селедочные молоки «под шубой» – получается та же «Селедка», но более нежная.
Спорным остается вопрос присутствия картофеля в салате («Я такой салат готовлю лучше, чем твоя жена. Туда надо добавлять тертое яблочко» – фильм «Служебный роман»). Некоторые заменяют картофель тертым яблоком. Получается, действительно, недурно.
Также ведутся бесконечные дискуссии о порядке слоев в салате. Я, например, первым слоем кладу картофель, чтобы селедочка или ее заменитель напитали картошку своим вкусом. К тому же с такой «подложкой» салат намного удобнее класть из общей тарелки в свою.
Новогодний шашлычок
Даже если вы живете в городской квартире и за окном зима, то все равно можете удивить своих гостей блюдом «с природы». За 20 минут можно приготовить оригинальные и вкусные «шашлычки».
Для «ленивых» шашлычков понадобится нарезка копченого бекона, куриная грудка и деревянные шпажки. Нарезаем куриную грудку кубиками, заворачиваем в полоску бекона, протыкаем шпажкой. Можно между беконом и грудкой положить тонкую полоску сыра, но не обязательно. Нанизываем таким образом шашлычки, кладем на пергаментную бумагу и отправляем в духовку на 15-20 минут при температуре 180 градусов (следим, чтобы бекон подрумянился).
Шашлычки выкладываем на тарелку и подаем удивленным гостям.
