29.12.2023, 06:39 
Как избежать такой участи и наиболее здорово – независимо от ударения – провести эту чудесную ночь сейчас? Как и когда начиналась в России традиция новогодних яств и что из нее стоит привнести на свой семейный стол? Обо всем этом читателям рассказывает заведующая отделом диетического питания ВОКБ № 1, член Национальной ассоциации диетологов и нутрициологов Татьяна ПИТЕРСКАЯ.
Бал, сбитень и фаршированная «императрица»
– Изначально Новый год на Руси отмечался 1 марта. Это был языческий праздник, отмерявший новый этап в летоисчислении, и он никак не праздновался. В 1492 году великий князь Борис Третий, дедушка Ивана Грозного, постановлением церковного собора перенес новогоднюю дату с 1 марта на 1 сентября. Зимний Новый год был привнесен в Россию Петром I из Европы. Своим указом Петр постановил праздновать 1 января начало 1700 года от Рождества Христова, а не 7208 год от сотворения мира. Но праздновали его тогда тоже по-европейски. Дворяне приходили на бал в изысканных костюмах, изысканно танцевали, а в промежутках между танцами им подносили прохладительные напитки. В народе такой праздник не прижился, и он умер сам по себе вместе с кончиной Петра.
Возобновила празднование Нового года Екатерина Великая. Она поставила огромную ель в императорском дворце, украсила ее гирляндами и свечами, повесила пряники и мандарины. Так в России впервые появилась полюбившаяся всем красивая новогодняя елка. Именно Екатерина ввела традицию новогоднего стола. Балы тоже возобновились, но при этом накрывались огромные столы, ломящиеся от яств. Главным украшением императорского стола тогда стало фирменное блюдо, которое так и называлось – «Императрица».
Для «Императрицы» из южных заморских государств завозились лучшие оливки. Челядь вручную вынимала из них косточки и фаршировала анчоусами. Все это было диво дивное, ведь ни про оливки, ни про анчоусы тогда на Руси никто не знал. Но это было только началом приготовления «Императрицы». Далее кулинарный процесс, вероятно, был навеян самим духом русских народных сказок: нафаршированными оливками фаршировали жаворонка. Фаршированным жаворонком – утку. Фаршированной уткой – молочного поросенка. Поросенка смазывали особым соусом и запекали. Такое блюдо украшало многие дворянские столы.
Традиция новогоднего стола тогда появилась и у крестьян, но стол, конечно же, выглядел по-другому и был более здоровым. Центральное место на нем занимал сбитень на основе меда, трав, пряностей. Много было ферментированных и особо полезных квашеных овощей и фруктов, заготовленных с лета и осени.
Эпоха оливье
– В XIX веке на новогоднем столе русского дворянства появились куропатки, семга, икра. Тогда же в московских ресторанах стали подавать новый салат, ставший прообразом сегодняшнего оливье. А тогда он назывался «майонез из дичи». Изобрел его и первым приготовил московский ресторатор Люсьен Оливье. На тарелку выкладывались куропатки, далее – хвостики омаров и вареные языки. Все это поливалось французским соусом майонез, а сверху украшалось порезанным вареным картофелем и солеными огурчиками. «Вишенкой на торте» такой слоеной нарезки была черная икра. Но за ресторанным столом наши люди все это перемешивали. Так появился полюбившийся оливье, ингредиенты в котором менялись в зависимости от эпохи. Кстати, уже при советской власти новогодний праздник был реабилитирован только в 1936 году. Но это была очень скромная трапеза советского труженика. И только в 50-х годах на столе начал появляться уже советский оливье, а также исконно советское изобретение – «сельдь под шубой» и многое из того, что мы снова приготовим на праздник.
Лес, фитнес и еще семь правил
– Многие перед новогодней ночью предпочитают весь день 31 декабря голодать, чтобы «нагнать» праздничный аппетит. И тем самым наносят сильный удар по желудку. Я бы посоветовала соблюсти в этот день обычный рацион, но дать себе больше физической нагрузки. Это может быть фитнес, бег и ходьба в зимнем лесу и даже просто предпраздничная уборка квартиры. Такая физическая активность создает дефицит калорий и позволяет сгореть гликогену. А раз он сгорает, то праздничная еда пойдет на его восполнение в мышцах и печени, а не на образование жира.
Чтобы застолье в новогоднюю ночь и в последующие праздничные дни сохранило вам здоровье, я бы посоветовала его организовать и провести на основе вот этих семи правил.
1. Если вы запланировали приготовить легкие закуски типа греческого или листового салата, то основное горячее блюдо сделайте плотным. Например – жаркое. И наоборот, если вы предпочитаете легким закускам традиционные оливье и «селедку под шубой», то основным блюдом должны стать кусочек запеченной рыбы или птицы.
2. Не бросайтесь в крайность от «праздника живота» до «одной мандаринки и ложечки салата» за всю новогоднюю ночь. Лучше всего придерживаться «правила ладони» – ваши персональные праздничные яства за один присест должны уместиться на тарелку с вашу ладонь, где две трети объема составляют овощи и зелень, и одна треть – белковая пища.
3. Возьмите на вооружение замечательную традицию русских крестьян и разнообразьте меню ферментированными продуктами, прошедшими стадию естественного брожения – квашеной капустой, мочеными помидорами и яблоками. Пусть они всегда будут для вас здоровой альтернативой маринадам.
4. Промежутки между приемами пищи должны составлять не меньше 40 минут. В это время общайтесь, гуляйте, танцуйте на здоровье.
5. Избегайте жирной высококалорийной пищи – баранины, свинины, особенно в сочетании с крепким алкоголем. Такое сочетание может привести к «новогодней болезни» – панкреатиту.
6. «Перехитрите» любимые оливье, «селедку под шубой» и бутерброды с икрой. Колбасу в оливье замените на кусочки отварного филе курицы. Магазинный майонез – на легкую изысканную заправку из оливкового масла, лимона, горчицы и меда. Селедку – на слабосоленую семгу. А красную икру положите не на хлеб с маслом, а на хрустящий хлебец с пластинкой авокадо.
7. Мы, врачи-диетологи не призываем полностью отказаться от алкоголя в праздники. Главное принцип: есть и запивать, а не пить и закусывать. И это питие лучше ограничить фужером вина или шампанского. Самая здоровая норма для женщины – 120-150 граммов, для мужчины – 200.
Желаю вам проснуться 1 января и во все остальные дни года легкими, бодрыми, полными новых сил.